Gdziekolwiek nie czytałbym o fermentacji jabłkowo-mlekowej, czy to w materiałach dotyczących produkcji wina, czy też źródłach typowo cydrowych – wszędzie pojawiają się wzmianki o ciekawych aromatach, które powstają jako skutek uboczny tej przemiany. I niezmiennie, za każdym razem gdy eksperymentuję z FJM, przeżywam rozczarowanie.

Fermentację jabłkowo-mlekową mogą przeprowadzać dwie grupy bakterii: Oenococcus oraz Lactobaccilus. Pierwsza jest podobno bardziej neutralna: po prostu konsumuje kwas jabłkowy i produkuje mlekowy, podczas gdy ta druga chętnie generuje przy okazji dodatkowe aromaty: nuty przypraw, dymne, skórzane.

Poddawałem moje cydry FJM wielokrotnie, z zastosowanie różnych preparatów: Wyeast 4007, Viniflora Oenos i B7 Direct (Oenococcus) oraz Wyeast 5335 (Lactobaccilius). Jedyny efekt jaki osiągnąłem to utrata świeżości oraz posmak jogurtu.

Ostatnio spróbowałem przeprowadzić FJM przed fermentacją alkoholową. Efekt nie przyniósł żadnego zaskoczenia: po fermentacji cydr wyraźnie się „wypłaszczył” i w porównaniu z próbką referencyjną (bez FJM) wypadł w mojej ocenie jak zwykle dużo gorzej. Natomiast zaobserwowałem ciekawe zjawisko: mianowicie po starcie FJM – pomimo że sok nie wykazywał żadnego zmętnienia, typowego dla fermentacji alkoholowej – na powierzchni pojawiła się piana: czysta i idealnie biała. FJM spowodowała kilkudniową zwłokę w rozpoczęciu fermentacji alkoholowej, w porównaniu z próbką referencyjną. Taka ciekawostka.

Szkoda, że nie zwróciłem uwagi czy FJM miała również wpływ na tempo w jakim ten cydr potem fermentował; czy wyraźnie wydłużył się czas trwania fermentacji. Muszę z ciekawości zrobić jeszcze takie porównanie.

Głównym celem powyższego eksperymentu było sprawdzenie, czy przeprowadzenia FJM przed główną fermentacją spowoduje wzrost kwasowości lotnej. Kwasowość lotna powstaje gdy bakterie FJM zaczynają metabolizować zawarty w soku cukier. Podobno właśnie temu zjawisku tradycyjne hiszpańskie cydry zawdzięczają swoje charakterystyczne „zaoctowienie”. Niestety, powstały w ten sposób cydr nie wykazał żadnego zauważalnego zaoctowienia. Być może kwasowość lotna wzrosła, ale niewystarczająco, żeby było to zauważalne – czy tak było faktycznie nie zmierzyłem, bo tak jak pisałem, byłem trochę zajęty i rozkładanie się zestawem do destylacji nie mieściło mi się w grafiku 🙁

Przy okazji, zrobiłem eksperyment z FJM w cydrze z dodatkiem kwasku cytrynowego oraz sorbinianu potasu:

Bakterie odpowiedzialne za FJM potrafią metabolizować również kwasek cytrynowy, produkując w efekcie diacetyl, który jest źródłem maślanego aromatu. W powstałym cydrze faktycznie pojawiło się coś nowego, ale nie był to jakiś wyraźny, interesujący czy przyjemny aromat. Nie kojarzył mi się w każdym bądź razie z masłem. Ale może spróbuję jeszcze raz, z różnymi dawkami.

Bakterie FJM znane są również z tego, że „atakują” sorbinian potasu, który jest stosowany do stabilizacji wina (przeciwdziała namnażaniu nowych komórek drożdży, ale nie działa na bakterie). Efektem jest zapach geranium, który jest absolutnie niepożądany. Dlatego też zwykle sorbinian aplikuje się w połączeniu z siarkowaniem, żeby powstrzymać FJM. Ja FJM nie powstrzymywałem, wręcz przeciwnie: zaprawiony sorbinianem cydr zaszczepiłem bakteriami. I tutaj po raz pierwszy FJM stanęła na wysokości zadania i faktycznie wyprodukowała intensywny, nieprzyjemny, roślinny aromat!

Jak razie FJM daje mi się poznać jedynie od złej strony. Mam taką teorię, że bakterie FJM nie potrafią po prostu rozwinąć skrzydeł w ubogim w polifenole soku – brakuje im składników niezbędnych do przeprowadzenia odpowiednich transformacji. Bo jak dotąd próbowałem FJM wyłącznie na soku i cydrach z jabłek deserowych. Ale w tym roku mam przygotowaną bazę z Dabinett’a, którą będę blendował z innymi jabłkami i planuję użyć do kilku eksperymentów – między innymi poddam taki cydr FJM. Tym razem spróbuję z Lactobacillus Planarum, bo akurat są łatwo dostępne w ofercie Serowar’a:

Zobaczymy, może tym razem się uda! 🙂