Początek lata to taki fajny okres, kiedy rozpoczęte w poprzednim sezonie eksperymenty dobiegają końca, cydry dojrzewają – więc można wreszcie zabrać się za degustowanie i wyciąganie wniosków.
Pora na ocenę efektów fermentacji jabłkowo mlekowej. Tym razem, po raz pierwszy, część eksperymentów z FJM przeprowadziłem na bogatym w polifenole cydrze.
Moje dotychczasowe zmagania z FJM są z grubsza podsumowane tutaj. Tym razem do eksperymentu użyłem bakterii z grupy Lactobacillus, które oprócz samej konwersji kwasu, mogą podobno również wprowadzić do cydry dodatkowe aromaty, np. nuty przypraw, dymne czy skórzane.
Nastawiłem 8 cydrów z odmian deserowych, do których dodałem te bakterie jeszcze przed rozpoczęciem fermentacji.
Dodatkowo, zaszczepiłem je również w 3 różnych nastawach na bazie odmian cydrowych – w tym przypadku dodałem je bezpośrednio do butelek, w trakcie rozlewania z dam.
Butelki z cydrami przechowywałem przez kilka miesięcy w temperaturze ~23C, bo bakterie FJM potrzebują nieco więcej ciepła niż drożdże.
W cydrach z odmian deserowych, poza redukcją subiektywnej kwasowości i typowym dla FJM stłumieniem świeżości / owocowości nastawu, nie zaobserwowałem żadnych innych zmian. To co można zaliczyć tym konkretnym bakteriom na plus, w porównaniu do Oenococcus, na bazie których robiłem poprzednie eksperymenty, to to że nie pojawił w tych cydrach aromat jogurtowy, co było w przeszłości dość typowe. Na bazie tej próby mogę potwierdzić, że szczep Lactobacillus faktycznie „działa” i można go używać do zabawy z cydrem. Natomiast w mojej ocenie nie ma to żadnego sensu i uważam, że FJM wyłącznie takiemu cydrowi szkodzi.
Ale tak na prawdę głównym celem, dla którego ponownie wziąłem się za FJM, była możliwość wypróbowania tych bakterii po raz pierwszy na nastawie z jabłek przeznaczonych na cydr. Liczyłem na to, że bakterie FJM, aby naprawdę rozwinąć swoje skrzydła, potrzebują jakichś dodatkowych prekursorów aromatu, których dostarczą im właśnie związki polifenolowe.
Eksperyment przyniósł nieco zaskakujący efekt. Wprawdzie nie doczekałem się pojawienia nowych aromatów, niemniej jednak po raz pierwszy odkąd bawię się z fermentacją jabłkowo mlekową muszę przyznać, że pod wpływem FJM te cydry zmieniły się na lepsze! Po pierwsze, nie straciły świeżości – może to mieć związek z tym, że bazowe nastawy miały niewielką zawartość kwasu na wstępie (~4g/L), więc też zmiana kwasu jabłkowego na mlekowy nie spowodowała w tym przypadku istotnej różnicy. Po drugie – co właśnie mnie zaskoczyło – cydry z FJM zostały jakimś cudem selektywnie „wyczyszczone” z pewnych niuansów, które nieco w nich przeszkadzały! Pozostał czysty, przyjemny owocowy profil. Np. jednoodmianowy cydr z Dabinett miał niuanse brettowe i nieco szorstki posmak – co mnie osobiście odpowiadało, ale wszyscy pozostali degustatorzy kręcili na to nosem i wskazywali jako pewną niedoskonałość – po FJM nie pozostało po tym ani śladu. Podobnie w przypadku drugiego cydru, który na finiszu zostawiał taki trochę drapiący, goryczkowy posmak – to również zniknęło. Trzeci cydr zachował się podobnie. Wszyscy moi degustatorzy zgodnie uznali, że właśnie te cydry, które przeszły FJM, bardziej im smakują!
Także o ile moją przygodę z FJM na odmianach deserowych uznaję za zakończoną, o tyle FJM na odmianach cydrowych zdaje się skrywać jednak pewien potencjał… Z całą pewnością w przyszłym sezonie będę ten temat dalej eksplorował 🙂