Właściwie dlaczego jabłek nie fermentuje się w całości lub w miazdze? Czy przeważają względy praktyczne, czy może taki cydr po prostu wychodzi mniej smaczny?

Wiele win, szczególnie czerwonych, robi się tak, że fermentację, przynajmniej w części, przeprowadza się wraz z winogronami. Ma to celu m.in. lepszą ekstrakcję polifenoli, które w winogronach zgromadzone są głównie w skórce i pestkach.

Jabłka są pod tym względem nieco inne: polifenole są przede wszystkim w miąższu. Skórki owszem: mają kilkakrotnie większe stężenie polifenoli, ale ponieważ stanowią jedynie ~10% całkowitej masy owocu, więc sumarycznie mają polifenoli mniej: około połowę tego co miąższ. Jeszcze większe stężenie polifenoli jest w pestkach: ponad 20-krotnie większe niż w miąższu – ale też masa pestek stanowi jedynie ułamek całego owocu, a ich zawartość chroniona jest grubą skórką, co skutecznie przeciwdziała ekstrakcji.

Miąższ jabłek, skórki oraz pestki zawierają różne kompozycje polifenoli. W pestkach dominuje florydzyna, która jest źródłem ich gorzkiego smaku, natomiast skórki wyróżnia zawartość rutyny, której praktycznie nie ma w innych częściach jabłka.

Podczas standardowego przygotowania soku: mielenia, maceracji oraz wyciskania, do soku przedostają się polifenole głównie z miąższu. Reszta zostaje w wytłokach. Stąd też, w procesach przemysłowych, wytłoki są poddawane dalszej obróbce, w której pozostałe polifenole są odzyskiwane za pomocą różnych odczynników chemicznych, i następnie wykorzystywane w szeroko pojętej „spożywce”.

Pozostawianie wytłoków z dużą zawartością niewykorzystanych polifenoli wydaje się marnotrawstwem. Polifenole są przecież bardzo pożądane w cydrze: mają wpływ na kolor, posmak, wrażenie w ustach. Dlaczego tradycyjne metody robienia cydru nie ewoluowały w kierunku maksymalizacji ekstrakcji tych związków, na przykład – wzorem praktyk winiarskich – poprzez fermentację jabłek w miazdze, w całości, lub chociażby ze skórkami? Przeczytałem mnóstwo różnych książek o robieniu cydru – zarówno współczesnych jak i bardzo starych – i nigdzie nie ma absolutnie żadnej wzmianki dlaczego tak się NIE robi. Dlaczego jest to takie oczywiste, że cydru nie fermentuje się z owocami?

Przychodzą mi do głowy takie wytłumaczenia:

• tradycyjne cydrowe jabłka zawierają polifenoli aż w nadmiarze i wręcz dąży się do zmniejszenia ich zawartości (długa maceracja, mieszania soków)
• fermentacja z owocami jest niepraktyczna i czasochłonna, bo nastaw zajmuje więcej miejsca, trzeba te resztki w końcu jakoś wyjąć z beczki/fermentora, odcedzić, odcisnąć
• oddzielanie cydru od resztek naraża go na niepożądany kontakt z powietrzem, powoduje utlenianie
• cydr robiony w taki sposób jest po prostu niesmaczny, lub być może szkodliwy?

W kwestii potencjalnej szkodliwości, przychodzi mi do głowy obecność pestek. Pestki jabłek zawierają amigdalinę, która pod wpływem działania enzymów trawiennych może przekształcić się w cyjanek. Tej amigdaliny nie ma dużo: żeby doszło do zatrucia trzeba by tych pestek zjeść (rozgryzając) bardzo dużo: 100, 500, lub jeszcze więcej – w zależności od odmiany jabłka, oraz wagi i indywidualnej tolerancji konkretnego konsumenta. Jeśli przyjąć, że średnie jabłko waży 175g, zawiera 7 pestek, i będzie z niego powiedzmy 100ml soku – to na 0,5L cydru przypada średnio 35 pestek. Zawartość pestek, chroniona grubą skórką, nie uwalnia się podczas typowej maceracji – stąd obecności pestek nie poświęca się normalnie żadnej uwagi. Ale zakładając, że fermentacja nastawu wraz z pestkami spowodowałaby ekstrakcję całej amigdaliny (w co wątpię), to żeby osiągnąć poziom szkodliwości trzeba by wypić, w skrajnie niekorzystnym przypadku, przynajmniej trzy 0,5L szklanki. Moja osobista konkluzja jest taka, że na potrzeby eksperymentu mogę takiego cydru bezpiecznie spróbować, ale nie miałbym ochoty pić go na dłuższą metę, bez dokładniejszej analizy tematu.

Jeśli chodzi o wpływ na smak, to nie ma na ten temat absolutnie żadnych wiarygodnych informacji.

Tak więc postanowiłem spróbować i nastawiłem dwie fermentacje:

W jednej, jabłka pozostawiłem w całości, na dno wlałem ~0,5L soku z dodatkiem drożdży i wypełniłem fermentor CO₂ z butli. Dwutlenek węgla miał na celu zapobiegnięcie rozwojowi pleśni i innych mikroorganizmów, które działają w warunkach tlenowych (np. bakterie octowe). Natomiast dodatek soku z drożdżami miał ułatwić start fermentacji oraz zapewnić szybki, dodatkowy napływ CO₂, bo z całą pewnością nie udało mi się skutecznie wypchnąć z fermentora całego powietrza.

Druga fermentacja zawierała jabłka zmielone, do których dodałem drożdże.

Miazga bardzo szybko podjęła fermentację. Po kilku tygodniach odcisnąłem cydr od paprzących się resztek, wlałem do damy żeby się trochę podklarował, a następnie po pewnym czasie zabutelkowałem.

Natomiast jabłka pozostawione w całości nie wykazywały absolutnie żadnej aktywności. Po dwóch miesiącach wprawdzie wyglądały na nieco bardziej dojrzałe, ale poza tym wizualnie niewiele się zmieniły, nie puściły też dużo soku:

Uznałem, że dalej nie ma sensu czekać – wycisnę je i przefermentuję w damie. Jednak po otwarciu fermentora okazało się, że jabłka może i wyglądają normalnie, ale wewnątrz są praktycznie całkiem przefermentowane! Odciśnięty sok zawierał jeszcze dosłownie odrobinę cukru, który dofermentował już w damie. Ten cydr również po pewnym czasie zabutelkowałem. Podobnie jak w przypadku miazgi, wyciskanie rozmiękniętej jabłkowej papki było dość uciążliwe.

I tutaj nastąpił remont – minęły dwa lata :).

Tak wyglądają te cydry obecnie:

Po lewej stronie cydr z miazgi, po prawej z jabłek fermentowanych w całości. Jak widać cydr fermentowany w miazdze ma nieco lepsze wybarwienie.

Jeśli chodzi o walory smakowe… Cydr fermentowany z jabłek w całości wyszedł paskudny. Oprócz tego że ma stosunkowi cienki smak, na również bardzo wyczuwalną kwasowość lotną. Sfermentowane jabłka nie sprawiały wrażenia zepsutych, nie zgniły ani nie spleśniały, również w soku na dnie nie było śladu matki octowej – niemniej jednak cydr wyszedł zaoctowiony. Podejrzewam, że jest to efekt ciągłego kontaktu z powietrzem, które pozostało w wiadrze pomimo moich starań. Ale jak miałem to zrobić inaczej?

Natomiast cydr fermentowany w miazdze wyszedł… akceptowalny. Zdarzało mi się zrobić gorsze cydry. Ten cydr jest „ostrzejszy” w porównaniu z cydrem zrobionym z czystego soku. Może nieco bardziej intensywny, ale nie ma w nim nowych nut smakowych i nie oceniam go jako bardziej owocowy – po prostu jest trochę bardziej wyrazisty. Natomiast dominuje ta „ostrość”, która można powiedzieć jest taka trochę „drapiąca” w gardle. Dodatkowo, cydr ten sprawia „oleiste” wrażenie w ustach, takie trochę „tłuste” – jakby można go było rozsmarować językiem na podniebieniu. Nie jest to coś czego spodziewałbym się po cydrze i nie odbieram tego jako coś przyjemnego. Ogólnie rzecz ujmując: w przeciwieństwie do cydru z jabłek w całości, ten cydr nadaje się do picia – ale też nie jest to cydr który miałbym ochotę pić!

Podsumowanie

Fermentacja jabłek w całości jest niepraktyczna i obarczona dużym ryzykiem niepowodzenia. Fermentacja jabłek w miazdze również nie przynosi żadnych korzyści. Obie metody są przy tym podobnie niepraktyczne, ze względu na konieczność operowania rozmiękniętą jabłkową papką. Ani jednej ani drugiej metody nie polecam.

Natomiast, żeby już całkowicie wyczerpać temat odzyskiwania polifenoli z różnych części jabłek… Przyszło mi do głowy, że można by spróbować fermentacji z dodatkiem samych skórek. Nie jest to oczywiście w żaden sposób bardziej praktyczne – wręcz przeciwnie: wymaga obrania jabłek… Ale jeśli udało by się w ten sposób pozyskać dodatkowe polifenole, nie wprowadzając jednocześnie tej „drapiącej ostrości” – może warto spróbować…

Tak więc obrałem 8kg deserowych jabłek, kilka różnych odmian, z reszty wycisnąłem sok i… zobaczymy co z tego wyniknie! 😉

Przekonamy się za kilka miesięcy.