Ani się obejrzałem, a tu minęło ponad dwa miesiące od ostatniego wpisu… Życie, praca, obowiązki… Było trochę pod górkę, ale idzie już ku dobremu – więc korzystam i nadrabiam, bo w międzyczasie zebrało się kilka tematów do podsumowania. Zacznę od cydru, który fermentował razem ze skórkami 🙂
Fermentacja ze skórkami to kolejna próba zwiększenia zawartości polifenoli w cydrze, poprzez maksymalizację ich ekstrakcji z owoców. Poprzednie próby: fermentację jabłek w całości oraz fermentację w miazdze, opisywałem tutaj. (Oba te podejścia okazały się niewypałem.)
Polifenole odpowiadają za wrażenie w ustach, posmak i kolor. Są też prekursorami aromatów – to znaczy, że z ich udziałem, podczas przemian zachodzących w trakcie fermentacji, powstają nowe związki aromatyczne, które wzbogacają cydr o dodatkowe niuanse. Polifenole to podstawa cydru! Natomiast fakty są takie, że w komercyjnych odmianach jabłek polifenoli jest jak na lekarstwo – stąd każdy sposób, który umożliwia zwiększenie ich zawartości, jest na wagę złota.
W winiarstwie, w przypadku czerwonego wina, fermentację na początkowym etapie prowadzi się w miazdze. Robi się tak właśnie po to, żeby wyciągnąć z winogron jak najwięcej polifenoli, które w tych owocach występują głównie w skórkach i pestkach.
Natomiast jabłka są pod tym względem nieco inne – w jabłkach większość polifenoli zawarta jest w miąższu i uwalnia się do soku podczas wyciskania. Stąd też, tradycyjne metody robienia cydru, bazujące typowo na specjalnych, bogatych w polifenole odmianach, nigdy nie wyewoluowały w kierunku tego typu zabiegów – po prostu nie było takiej potrzeby. (Wręcz przeciwnie: w literaturze można spotkać się z opisami metod wspomagających redukcję zawartości polifenoli!).
Niemniej jednak, patrząc przez pryzmat jabłek o niskiej zawartości polifenoli, jeśli jest sposób, żeby wzbogacić cydr o polifenole ze skórek, to jak najbardziej warto z niego skorzystać. Szczególnie, że skórki jabłek zawierają około połowę tyle polifenoli co miąższ! (Źródło tutaj.) I te polifenole typowo tracimy, ponieważ skórki odrzucamy wraz z wytłokami, praktycznie nienaruszone. Stąd też pomysł, żeby fermentować nastaw wraz ze skórkami, i w ten sposób – być może – pozyskać z nich dodatkowe polifenole.
Na potrzeby eksperymentu nastawiłem do fermentacji moszcz z jabłek deserowych, wraz ze skórkami, które obrałem przed mieleniem i wyciskaniem. Dla porównania przygotowałem nastaw „referencyjny”, wykonany z takich samych jabłek, tylko bez obierania.
Do obydwu cydrów dodałem jakie same drożdże oraz pożywkę. Obydwa bez problemu podjęły fermentację – ale cydr z dodatkiem skórek od początku zachowywał się nieco inaczej: bardzo szybko się sklarował i nabrał ładnego wybarwienia.
To zdjęcie zostało zrobione po 2 miesiącach. Zdjęcia były robione w innym oświetleniu, stąd różnice w kolorystyce. Jak widać, skórki praktycznie całkowicie straciły swój kolor oraz zmniejszyły objętość, zbijając się na górze naczynia.
Trzeba było ten cydr zlewać spod skórek właśnie na tym etapie, bo w dalszej kolejności, po kolejnych 2 miesiącach, skórki z powrotem opadły na dno, przez co zlewanie do butelek było ostatecznie bardzo kłopotliwe:
Po kilku tygodniach leżakowania w butelkach cydry lekko się nagazowały i przystąpiłem do degustacji:
Kieliszki po lewej to cydr bez fermentowany normalnie – po prawej ten ze skórkami. Jak widać, fermentacja z udziałem skórek pozytywnie wpłynęła na wybarwienie, podbijając kolor cydru.
Również smakowo, cydr fermentowany ze skórkami zdecydowanie na tym zyskał! Bardzo pozytywnie mnie zaskoczył, bo szczerze mówiąc spodziewałem się kolejnej porażki – natomiast okazało się że dodatek skórek przyjemnie podbił smak, który stał się bardziej wyrazisty i owocowy.
Nie pojawiły się przy tym żadne niepożądane aromaty, posmaki czy inne niespodzianki – jak to miało miejsce w przypadku wspomnianych na początku eksperymentów z fermentacją w miazdze i w całości.
Także duży plus dla skórek! Jeśli ktoś ma ochotę dodać sobie trochę pracy i pobawić się w obieranie i odcedzanie, to efekt jak najbardziej jest tego warty! 🙂