Siedem lat – tyle musiałem czekać na pierwszy jednoodmianowy cydr z Dabinett. Było warto 🙂

Jabłonkę odmiany Dabinett zasadziłem w marcu 2017r. Sadzonkę – jednoroczne drzewko – ściągnąłem z Anglii, z Welsh Mountain Cider. Pierwsze owoce pojawiły się już po 3-4 latach, ale było ich bardzo niewiele – za mało żeby nastawić samodzielny cydr. W 2022r. jabłek było już całkiem sporo, ale wtedy byłem bardzo zajęty remontem, nie dopilnowałem oprysków, i praktycznie wszystkie jabłka pogniły. Większość drzewek w sadzie miała wówczas problem – taki trafił się sezon. Dopiero w ubiegłym roku zebrałem pierwsze konkretne plony!

Od września, odkąd zaczęły dojrzewać inne odmiany, chodziłem wokół Dabinett’a i patrzyłem „czy to już?”. Wiedziałem, że jest to późna odmiana, ale nie za bardzo wiedziałem jak te jabłka powinny wyglądać kiedy dojrzeją. Pierwsze sztuki zacząłem zrywać z początkiem października, ale zdecydowanie nie był to jeszcze dobry moment. Ostatecznie wytrzymałem do początku listopada, bo wtedy wreszcie niektóre jabłka zaczęły opadać. Wciąż były twarde i nieco zielonkawe, ale uznałem, że skoro same spadają, to takie powinny być – szczególnie, że te co spadły nie były robaczywe i nic im ogólnie nie dolegało.

Oberwałem jabłka z całego drzewa, za wyjątkiem kilku sztuk, które zostawiłem na próbę, żeby zobaczyć czy w przyszłości warto poczekać jeszcze nieco dłużej. Warto 🙂 W połowie listopada, pozostałe na drzewie owoce nabrały jeszcze ładniejszego rumieńca!

Zerwane z początkiem listopada jabłka potrzymałem w garażu przez 2 tygodnie – przez ten czas ładnie doszły. Spokojnie można by potrzymać je dłużej, no ale nie wytrzymałem 🙂

Najbardziej dojrzałe egzemplarze wyglądały tak:

Z wyglądu jabłka jak jabłka – natomiast w smaku zdecydowanie różnią się od tego co kojarzymy z jabłkami. Są gorzkie, mdłe i do tego strasznie trzeba się napracować, żeby je pogryźć – nie dlatego że są twarde, ale dlatego że mają bardzo włóknistą strukturę. Gryzie się to i gryzie. Do spożycia na surowo wyłącznie dla koneserów 🙂

Zgodnie z teorią, sok z Dabinett’a ma bardzo mało kwasu – według pomologii (patrz: Angielskie jabłka na cydr), powinno to być rzędu 1,8g/L. I faktycznie! Mój pomiar wykazał zawartość kwasu na poziomie 1g/L, natomiast miernik pH pokazał 5,2 (!).

To będzie bardzo dobra odmiana do mieszania z powszechnie dostępnymi deserowymi odmianami, które typowo mają zbyt dużo kwasu! Ale na razie chciałem zobaczyć jak będzie smakował jednoodmianowy cydr. Oczywiście 1g/L kwasu to za mało, więc trzeba „wyregulować” dodając kwas jabłkowy. Jak na złość, po przeprowadzce gdzieś zapodział mi się pojemnik z kwaskiem, więc na razie kontynuowałem bez…

Wymyśliłem sobie, że skoro już mam sok z cydrowych odmian, to oczywiście muszę zrobić keeving. Tak więc dodałem PME oraz CaCl, i tak przygotowany nastaw zostawiłem w garażu. Niestety, już po dwóch dniach – zanim pektynowy kożuch porządnie się uformował – pojawiły się pierwsze oznaki fermentacji. Podejrzewam, że powodem tego wczesnego startu była zbyt wysoka temperatura (~14C), w połączeniu ze zbyt wysokim pH. Trzeba było ten sok dokwasić… Chcąc nie chcąc, zrezygnowałem z keevingu i przelałem nastaw do dam. Na dnie oryginalnego pojemnika pozostała gęsta pektynowa galaretka:

Przy deserowych odmianach nigdy mi się coś takiego nie zdarzyło! 🙂

Po przelaniu do dam, dodałem do nastawu kwasek jabłkowy, który wreszcie odnalazłem – aż do osiągnięcia zawartości kwasu na poziomie ~4g/L. Taka zawartość jest według mnie optymalna dla cydru.

Na poniższym zdjęciu widać dokwaszony nastaw niedługo przed fermentacją:

W górnej części unoszą się wytrącone pektyny. Myślę, że jest to konsekwencja działania PME i CaCl, bo te dodatki powodują wytrącanie pektyn a nie ich degradację, jak ma to miejsce w przypadku normalnego pektoenzymu.

W trakcie fermentacji, pektyny te uległy rozdrobnieniu i osiadły na dnie w postaci dość grubej warstwy łatwo wzbijającego się osadu. Poniżej ta sama dama, kilka tygodniu po zakończeniu fermentacji, w towarzystwie dam z cydrem z deserowych odmian:

Tak sklarowany cydr zabutelkowałem, a następnie pozostawiłem w temperaturze ~20C, żeby się nagazował.

Wytrzymałem 6 tygodni 🙂 Poniżej buteleczka cydru z Dabinett na chwilę po otwarciu. Wygląda na dużo jaśniejszy niż w powyższej damie, ale to jest ten sam cydr – różnica wynika z mniejszej objętości.

Jak oceniam ten cydr?

Przede wszystkim ma ładny zapach, nie bardzo intensywny, ale zdecydowanie mający w sobie taką charakterystyczną „cydrową nutę”, której nigdy nie doświadczyłem w cydrach z odmian deserowych. Do tego bardziej się pieni i ta pianka utrzymuje się przez chwilę po nalaniu. Również w ustach sprawia takie „miękkie” wrażenie.

Jeśli chodzi o kwasowość, to wspomniane ~4g/L kwasu okazało się w sam raz. Pomimo, że cydr był odfermentowany „do końca”, nie czuć w nim kwasu, jak również nie jest mdły.

Smaku nie potrafię jednoznacznie opisać. Na pewno jest w nim nieco goryczki i czuć że jest odrobinę ściągający w ustach – ale tak odpowiednio. Być może drzewko jest jeszcze młode i ta taniczność z czasem się jeszcze wzmocni; zobaczymy w kolejnych latach. Do tego da się wyczuć delikatne nuty cytrusowe – chociaż to, podejrzewam, jest sprawką konkretnego szczepu drożdży (użyłem AC-4). Na koniec, po przełknięciu, pozostaje delikatny „brettowy” posmak – akurat ta komponenta nie wszystkim moim degustatorom przypadła do gustu; chociaż mnie osobiście odpowiada.

Ogólnie oceniam ten cydr jako bardzo dobry. Próbowałem go na przemian z kilkoma cydrami z odmian deserowych: jest zupełnie inny, bez porównania lepszy.

Chociaż wciąż – nie jest to dokładnie to czego szukam… „Cydrowe nuty” owszem są, ale mogłyby być wyraźniejsze. Mogło by być więcej aromatów. Posmak mógłby być ciekawszy. Ale i tak jestem bardzo zadowolony! Poza tym nie byłoby zabawy, gdybym osiągnął ideał już za pierwszym podejściem 🙂