Chcąc jak najlepiej wykorzystać moje pierwsze konkretniejsze zbiory cydrowych jabłek, postanowiłem pójść na całość i zrobić na ich bazie keeving. Tym samym szybko odkryłem, że keeving z cydrowych odmian stawia przed człowiekiem zupełnie nowe wyzwania … O ile w przypadku odmian deserowych, typowym problemem jest zwykle zbyt mała zawartość pektyn, o tyle cydrowe odmiany zaskoczyły mnie ich totalnym nadmiarem!

Jako bazę do nastawu użyłem mieszanki: Dabinett (gorzka), Judeline (kwaśna) oraz Bisquet (słodka). Dzięki dodatkowi jabłek kwaśnych udało mi się osiągnąć zawartość kwasu ~4g/L, więc tym razem nie dokwaszałem.

Zgodnie ze sztuką, dodałem do soku ~50ppm pirosiarczynu oraz enzym PME, a następnego dnia zaaplikowałem chlorek wapnia. Po dodaniu CaCl, pektyny zaczęły wytrącać się praktycznie natychmiast, tworząc w całej objętości soku taką nieco włóknistą strukturę. Zadowolony, wstawiłem nastaw do lodówki i ustawiłem temperaturę na ~10C.

Przez pierwsze kilka dni nic się więcej nie wydarzyło, ale nie wzbudziło to mojego niepokoju – keeving potrzebuje czasu, więc cierpliwie czekałem, aż zacznie podnosić się czapa. Czekałem, czekałem, ale gdy po tygodniu sytuacja nie uległa żadnej zmianie, zacząłem bliżej przyglądać się nastawowi i… z zaskoczeniem odkryłem, że zamiast płynnego soku, wiadro wypełnia jabłkowa galaretka!

Do tego, zauważyłem, że na powierzchni zaczęły pojawiać się pierwsze ogniska pleśni 🙁 Nie mając lepszego pomysłu, postanowiłem przelać zawartość do fermentora i dodać drożdży – z nadzieją, że w ten sposób uda mi się ten nastaw uratować przed zepsuciem.

Proces przelewania przebiegał… ciekawie. Na szczęście galaretka nie była zbyt zbita i dała się zassać zwykłą silikonową rurką, rozbijając się przy tym na dość drobne kawałki. Od góry wyglądało to tak:

Po przelaniu i dodaniu drożdży, pozostawiłem fermentor w temperaturze ~15C. Po dwóch dniach spotkało mnie kolejne zaskoczenie: pektynowa czapa nareszcie się uniosła! 🙂 Jak widać zburzenie struktury galaretki okazało się całkiem trafionym pomysłem!

Niestety, jak się wkrótce okazało, sam fakt że czapa się uniosła, nie oznacza jeszcze, że keeving się udał. Głównym celem keevingu jest gruntowne oczyszczenie soku z substancji odżywczych. Sukces keevingu można poznać po to tym, że sok w rezultacie staje się absolutnie klarowny, a jego fermentacja postępuje bardzo, ale to bardzo powoli.

W tym przypadku, zlany spod czapy sok wciąż był nieco mętny, a do tego ochoczo podjął fermentację, która zakończyła się przed upływem trzech tygodni. Po dwóch miesiącach cydr był już sklarowany:

Także niestety – nie mogę uznać tej próby keevingu za zaliczoną.

Niemniej jednak, pomimo wszystkich komplikacji, cydr ostatecznie wyszedł bardzo dobry (wciąż porównuję do dobrze mi znanych cydrów z odmian deserowych). Chociaż opisywany niedawno jednoodmianowy Dabinett bardziej przypadł mi do gustu (!). Tamten cydr był prostszy i bardziej jednolity, ale niczego mu nie brakowało i jednocześnie miał fajny posmak. Ten cydr ma tę samą „dabinett’ową” nutę przewodnią, ale zmniejszyła się intensywność posmaku. Jak również – jak mniemam ze względu na dodatek innych odmian – pojawiły się w nim pewne dodatki, głównie (po)smakowe, nie aromatyczne. I te dodatki nie do końca dobrze się tu zgrały. Ale mam kłopot, bo nie potrafię tych „dodatków” konkretnie scharakteryzować, ani określić co dokładnie mi w nich nie pasuje… Nie wiem też, czy faktycznie jest to kwestia odmian jabłek, czy też może techniki fermentacji, czy drożdży… Albo może wszystkiego po trochu?

Wnioski na przyszłość są takie: 1) muszę podciągnąć się w umiejętnościach degustacyjnych, nauczyć się rozkładać smak, zapach, aromat cydru na czynniki pierwsze; 2) muszę robić jednoodmianowe cydry, żeby poznać każdą odmianę z osobna, a dopiero potem blendować; 3) muszę używać przez cały sezon tych samych drożdży; 4) muszę pilnować powtarzalności procesu. Brzmi jak plan, zobaczymy jak to będzie w praktyce 🙂

Swoją drogą, mam nieodparte przeczucie, że z tymi odmianami jabłek to dopiero zacząłem odkrywać wierzchołek góry lodowej! Biorąc pod uwagę, że nasadziłem do tej pory ponad 30 odmian, ale na razie zrobiłem cydry dopiero z raptem kilku, a w tym tylko jeden jednoodmianowy – widzę przed sobą dłuuugą drogę… Mam nadzieję, że nie będzie za bardzo pod górkę 😉