Ale mi wyszedł dobry cydr! Szkoda, że jest go tak mało…

Do trzech razy sztuka! Niezrażony poprzednimi komplikacjami, podjąłem trzecią próbę zrobienia keevingu z odmian cydrowych – tym razem się udało 🙂

Włożyłem w tę próbę całą pasję, jak również specjalnie przebrane, najładniejsze i najbardziej dojrzałe jabłka. Do znanego z poprzedniej próby keevingu (tutaj) tercetu: Bisquet (30%), Judeline (20%) oraz Dabinett (25%), dołączyły takie gwiazdy jak Tremlett’s Bitter (10%) oraz Medaille d’Or (15%) – na zdjęciu poniżej, zgodnie z ruchem wskazówek zegara, zaczynając od lewego górnego rogu.

Jabłka cydrowe są doskonałe w obróbce. Poniżej porównanie miazg: po lewej stronie odmiany cydrowe, po prawej przykładowy typowy deser. Cydrowe jabłka są bardzo włókniste, zachowują swoją strukturę, miazga nie cieknie, nie paprze się, łatwo się ją układa na prasie, jak również łatwo się ją wyciska, bo warstwy nie mają tendencji do rozjeżdżania się na boki. Widać też zasadniczo odmienną reakcję na kontakt z powietrzem: odmiany cydrowe bardzo szybko brązowieją, podczas gdy deserowe zwykle przez długi czas pozostają jasne.

Wyciśnięty sok miał pH 4.1 oraz 4g/L kwasu, czyli w sam raz, więc nic nie musiałem regulować (miałem szczęście – po prostu tak wyszło).

Ponownie, zgodnie ze sztuką keevingu, po wyciśnięciu dodałem do soku SO₂ (~60ppm) oraz enzym PME. Następnego dnia dodałem CaCl. Efekt, podobnie jak poprzednio, był natychmiastowy: kłaczki pektyn zaczęły wytrącać się jeszcze w trakcie mieszania. Na koniec wymyśliłem, że dodam jeszcze małą szczyptę drożdży, żeby nie zdawać się wyłącznie na naturalną, „dziką” mikroflorę.

Następnie wsadziłem ten nastaw do lodówki, którą ustawiłem na ~4C, żeby zapobiec zbyt szybkiemu ruszeniu fermentacji. Zapobiegłem bardzo skutecznie, bo przez kolejne 10 dni nie wydarzyło się zupełnie nic 🙂 Tak więc po tych 10 dniach podniosłem nieco temperaturę (~11C) i nareszcie, po kilku kolejnych dniach, coś w nastawie drgnęło: pektyny zaczęły się rozdzielać. Liczyłem na to, że z czasem również dolna warstwa ruszy do góry i ostatecznie uformuje się gruba zbita czapa, pozostawiając pod spodem sklarowany sok – ale niestety separacja tylko się pogłębiała. Na domiar złego, górna warstwa zaczynała powoli fermentować, więc chcąc nie chcąc, zlałem co się dało, czyli ten sklarowany sok z pomiędzy warstw.

Z początkowych 9 litrów ostatecznie uzyskałem 3L – ale za to jakiego soku! Pięknie sklarowany, idealnie oczyszczony – dokładnie taki, jaki powinien być 🙂

Nastaw, zgodnie z pokładanymi w nim oczekiwaniami, fermentował bardzo powoli i przez cały okres fermentacji pozostawał idealnie klarowny! Na zdjęciach poniżej tenże cydr w trakcie fermentacji. Na zbliżeniu, na górze szyjki można wypatrzyć pojedyncze bąbelki – tak to wyglądało cały czas, nieprzerwanie przez 2 miesiące odkąd zlałem ten nastaw ze słoja. Fermentacja przebiegała w temperaturze ~13C.

Po dwóch miesiącach nie wytrzymałem i postanowiłem sprawdzić na jakim etapie się obecnie znajdujemy. Okazało się, że – szczęśliwym trafem – nastaw jest już na finiszu: SG wynosiło 1.007, co przekłada się z grubsza na ~14g cukru na litr. Czyli idealnie, żeby cydr się z tego nagazował i żeby wciąż pozostało w nim odrobinę cukru.

Postanowiłem butelkować. Żeby zmniejszyć ryzyko infekcji w butelkach, podczas kapslowania przedmuchałem wolną przestrzeń w szyjkach dwutlenkiem węgla.

Chcąc mieć wgląd w przebieg refermentacji, a przede wszystkim kontrolę nad stopniem nagazowania, do jednej butelki (na którą akurat zabrakło mi już cydru do pełna) założyłem manometr. Dzięki temu miałem jedyną w swoim rodzaju okazję, żeby przez kolejne miesiące obserwować, jak wolno w takim cydrze postępuje refermentacja 🙂

Przez pierwsze kilka tygodni nie działo się zupełnie nic. Już myślałem, że coś jest nieszczelne, albo może manometr nie działa – ale przyszła wiosna, zrobiło się cieplej i… wskazówka drgnęła. Powoli, powoli, ciśnienie zaczęło piąć się do góry. Obecnie – po 4 miesiącach (!) – wskazanie wynosi około 0,4 bara i zdaje się już dalej nie postępować. Wygląda na to, że refermentacja ostatecznie się zatrzymała.

Ciekawość wzięła górę – otworzyłem jedną butelkę 🙂

Ohh, ahh, mmm… Ten cydr jest rewelacyjny! Lekki, gładki, świeży i przede wszystkim ogromnie aromatyczny. Nawet mój niezbyt wyczulony nos bez trudu wychwycił wyraźne nuty wiśni, a obdarzeni czulszymi zmysłami dodali do tego jeszcze migdały oraz porzeczkę. Jest to zdecydowanie najlepszy cydr, jaki udało mi się kiedykolwiek zrobić! 😀

W nadchodzącym sezonie będę się starał ten wyczyn powtórzyć. Dla porównania zrobię również próbkę bez keevingu – zobaczymy jaka będzie różnica. Uzupełniłem już zapas enzymu PME – informacja o tym gdzie można go kupić jest na forum.

Chociaż ten cydr zdecydowanie się udał, z samego procesu keevingu nie jestem zadowolony. Było nie było zanotowałem ponad 60% stratę objętościową! Konsultowałem moje zmagania z bardziej doświadczonym gronem i dostałem wskazówkę, że do keevingu najlepiej użyć wysokich, raczej smukłych naczyń. Także pod kątem nadchodzącego sezonu zaopatrzyłem się w takie oto szklane słoje:

Słoje mają średnicę 23cm, wysokość 51cm oraz objętość użytkową około 17L – wyglądają profesjonalnie! Zobaczymy jak się sprawdzą w praktyce. Kupiłem z zapasem, bo doświadczenie uczy, że im większa szklana rzecz, tym krótszy jest jej czas życia 😉 Słoje można kupić tutaj – przychodzą doskonale zapakowane.

Muszę przyznać, że ten cydr bardzo pozytywnie mnie zaskoczył. Nie spodziewałem się czegoś tak dobrego. Mam nadzieję, że to nie był przypadek… Nie mogę się doczekać nadchodzącego sezonu i kolejnych eksperymentów z keevingiem, no i oczywiście kolejnych odmian jabłek! 🙂