Garść spostrzeżeń, komentarzy i przemyśleń na temat polskich cydrów rzemieślniczych.

Przegląd cydrów rzemieślniczym był ciekawym doświadczeniem, ale nie mogę powiedzieć, że w efekcie zapałałem do polskich cydrów nagłym entuzjazmem. Trafiłem wprawdzie na kilka naprawdę fajnych produktów, ale całokształt wciąż jest zniechęcający. Przed polskim cydrem rzemieślniczym jeszcze długa droga, zanim będzie miał potencjał, aby powalczyć o względy szerszego grona konsumentów. Chociaż nie jestem przekonany, że faktycznie ma takie ambicje. Bo jakby się nad tym zastanowić, to wcale nie jest to takie oczywiste.

Krótka historia cydrów w Polsce

Nie mamy w Polsce kultury cydrowej i nie istnieje coś takiego jak tradycyjny polski cydr. Oczywiście, jabłeczniki były znane i pijane zarówno w zagrodach jak i na dworach. Były sposobem na zagospodarowanie nadwyżek, wykorzystanie owoców, które do niczego innego się nie nadawały, lub po prostu stanowiły źródło taniego alkoholu. W końcu jabłka zawsze były pod ręką, a jak się nie ma co się lubi, to się lubi co się ma – ale to nie znaczy, że od razu pała się do tego miłością. Wraz z upowszechnieniem się bardziej atrakcyjnych alternatyw, o jabłecznikach zapomniano.

Przypomniano sobie o nich ponownie jakieś dwadzieścia lat temu, kiedy na fali ogólnoświatowego cydrowego renesansu, również w Polsce pojawiło się pewne zainteresowanie cydrem. Momentem przełomowym było nałożenie przez Rosję embarga na polskie jabłka – nagle pojawiły się ogromne nadwyżki surowca, które trzeba było jakoś zagospodarować. Jabłka zaczęto upychać po szkołach i instytucjach – a gdy to nie wystarczyło, powstała koncepcja, że będziemy robić z nich cydr. Z dnia na dzień, temat cydru przebojem wkroczył do debaty publicznej, gdzie rozgorzała dyskusja czy stanie się on wkrótce naszym trunkiem narodowym. Pojawiło się wiele cydrowych inicjatyw, opierających swój plan działania na zasadzie: „mamy jabłka i nie zawahamy się ich użyć”.

Rynek szybko sprowadził marzenia o kraju cydrem płynącym z powrotem na ziemię. Ludzie spróbowali cydrów z odmian towarowych – i podziękowali. Dla wielu był to pierwszy w życiu kontakt z cydrem i zarazem ostatni. Zainteresowanie cydrem, jak szybko zapłonęło, tak równie szybko zgasło. Podobnie zresztą jak szkolne jabłka skutecznie zniechęciły do siebie dzieci.

Jak wygląda sytuacja obecnie? Oferta cydrów z roku na rok się zwiększa, a ostatnio znacznie poszerzyła się również o produkty smakowe. Pozytywne jest to, że coraz więcej ludzi zaczyna się ponownie cydrami interesować. Niestety, jak to pokazał przegląd, poziom polskich cydrów wciąż pozostawia wiele do życzenia.

Kto i po co robi cydr

Cydr robi się u nas zarówno celowo jak i przy okazji. Celowo robią go oczywiście cydrownie, dla których jest głównym sensem istnienia. Przy okazji robią go winnice oraz różnej maści gospodarstwa oraz działalności agroturystyczne i gastronomiczne, dla których cydr jest jedynie pobocznym dodatkiem do głównej działalności.

Winnice robią cydr bo… chcą mieć jakiś w ofercie. Bo i tak mają cały potrzebny sprzęt oraz przekonanie, że wiedzą co czynią. Chociaż o ile przywiązują dużą wagę do wyboru winorośli, hodują specjalne nasadzenia – o tyle do jabłek mają zdecydowanie luźniejsze podejście.

Pozostałe działalności traktują cydr jako formę uatrakcyjnienia całościowej oferty, lub po prostu formę kapitalizacji nadwyżek surowca. Cydr jest dla nich tylko jednym z wielu narzędzi.

Tak to mniej więcej wygląda ilościowo:

Wprawdzie cydrownie stanowią większość, więc mogłoby się wydawać, że masa krytyczna jest po właściwej stronie i sytuacja powinna z czasem zmieniać się na lepsze – ale niestety tylko nieliczne mają wizję i mierzą siły na zamiary. Większość mierzy zamiar podług sił oraz dostępności jabłek. Do tego praktycznie każda ma inne wyobrażenie na temat tego jaki powinien być cydr. Wygląda to tak, jakbyśmy starali się w Polsce wymyślić cydr na nowo, zamiast brać garściami z doświadczeń krajów o wysokiej kulturze cydrowej. A to, w połączeniu z niewielkim zainteresowaniem i brakiem wykształconych preferencji konsumentów sprawia, że cydr w Polsce dryfuje w nieznane.

Z czego się robi cydr

W kwestii odmian jabłek jest pewien postęp. Coraz więcej ludzi godzi się z faktem, że deserowe jabłka nie nadają się na cydr i zaczyna bardziej świadomie podchodzić do wyboru odmian.

Niestety, decydującym czynnikiem pozostaje dostępność. Wprawdzie wiadomo, że istnieją specjalnie cydrowe odmiany, ale problem polega na tym, że takich jabłek nie da się u nas kupić. Nikt ich nie hoduje, bo do niczego innego poza cydrem się nie nadają – więc trzeba je sobie samemu posadzić i do tego poczekać rzędu 7-10 lat, żeby nabrały charakteru. Jak na razie niewielu producentów się na to zdecydowało. Część w ogóle nie ma własnych nasadzeń i bazuje na kupnych jabłkach. Stąd też branża obrała kurs na kompromis i obecnie eksploruje potencjał „starych odmian”.

Udział odmian jabłek w polskich cydrach rzemieślniczych wygląda mniej więcej tak:

Pojęcie „stare odmiany” jest tutaj bardzo pojemne. Dla większości oznacza po prostu „jabłka, które rosną w starym sadzie” i część producentów nie kryje się z tym, że nie ma pojęcia jak nazywają się używane przez nich odmiany. Drzewa są stare, więc odmiany też takie muszą być. Jest to oczywiście trochę loteria i bardzo zależy od tego na co się trafi. Niektóre z tych cydrów wciąż smakują podobnie do odmian deserowych, inne faktycznie mają nieco większy potencjał.

Jeśli dodać do tego cydry, których producenci w ogóle nie pokwapili się o podanie jakiejkolwiek informacji o odmianach (niektórzy mówią wprost: „nie przywiązujemy się do konkretnych odmian”) – to połowa polskich cydrów powstaje z mniej lub bardziej randomowego materiału!

Bardziej świadomi cydrownicy stawiają na ogólnie pojęte „renety” – w szczególności czerwoną (Cesarz Wilhelm), złotą, szarą, landsberską, Pepinę Ribstona, Boskoop. Te odmiany sprawdzają się dobrze, ale trzeba umieć zapanować nad ich kwasem.

Pojawiła się również moda na Grochówki – rozmawiając z kilkoma osobami z branży, odniosłem wrażenie, że to jabłko urosło do rangi „polskiego jabłka cydrowego”. Stąd też dużo jest obecnie cydrów na bazie, lub z udziałem, tej odmiany. Grochówka faktycznie jest nieco taniczna i daje cydrom pewną strukturę – choć wciąż daleko jej do prawdziwych cydrowych odmian. Ale przynajmniej jest dostępna i wiadomo jak ją hodować w naszym klimacie.

Zaskakująco dużo cydrów powstaje również z Antonówki. Dla mnie osobiście jest to fenomen, bo jest to jedno z ostatnich jabłek, z których byłbym skłonny zrobić cydr. Ale tutaj być może działa magia nazwy – chyba każdy słyszał o tym jabłku i wiele osób darzy tę odmianę sentymentem.

Jedynie ~10% cydrów powstaje z udziałem prawdziwych cydrowych odmian.

Jakie są polskie cydry

Statystyczny polski cydr jest w pełni wytrawny, ma kwasowość całkowitą 5,5 g/L, oraz zawartość alkoholu 6,5 %. Jest klarowny, ma jasny kolor i jest musujący. Jest rześki i owocowy, choć ma mało intensywny smak i aromat. Ma niewielką zawartość polifenoli (tanin), bardzo umiarkowane ciało i krótki posmak. Nie daje ściągającego wrażenia w ustach, ani nie pozostawia uczucia goryczki (choć eksperci chętnie doszukują się tych cech, moje nie-eksperckie receptory mają na ten temat inne zdanie). Jest produkowany w bardzo krótkich seriach, pozycjonuje się jako produkt premium i kosztuje powyżej 40zł za butelkę 0,75l.

Dla mnie osobiście statystyczny polski cydr nie jest źródłem bogatych wrażeń i nie jest to produkt, po który bym sięgnął, ani który bym komuś polecił. Oczywiście to nie znaczy, że wszystkie cydry takie są! W ofercie polskich cydrowni można znaleźć wiele cydrów, które znacznie odbiegają do tego uśrednionego obrazu.

Jednym przykładem są cydry robione przez niektóre winnice. Nie wiem na czym polega ten fenomen, ale te cydry smakują jak lekkie, tanie białe wino, prosecco albo szampan – i próbując w ciemno, w życiu bym nie powiedział, że piję cydr.

Innym przykładem są cydry, które określam jako „kontrowersyjne”, bo są zdominowane przez silne aromaty typu Brettowego (skóra, stajnia, grzyby, etc.). W tych cydrach, ze względu na swoje nasilenie, Brett jest motywem przewodnim – jest podawany na przystawkę, danie główne oraz deser. Ja uważam to za wadę, ale koneserzy i eksperci są innego zdania.

Jeszcze inne cydry mają wyraźne sznyt kwasowości lotnej, czyli mówiąc wprost: sprawiają wrażenie lekko zaoctowionych. Również w tym przypadku zdania są podzielone. Koneserzy doszukują się w tych cydrach nawiązań do tradycyjnych cydrów hiszpańskich, których cechą charakterystyczną jest właśnie takie zaoctowienie. Dla mnie cydry hiszpańskie są specjalnych przypadkiem, na który złożyło się wiele czynników historyczno-środowiskowo-kulturowych i uważam tego typu cechy w cydrach – niezależnie od intensywności – za wadę.

Występowanie brettowych aromatów, kwasowości lotnej (a także innych problemów, do których dojdziemy) ma swoje źródło w fakcie, że bardzo wiele polskich cydrów stawia na pełną naturalność i powstaje bez żadnych dodatków: fermentuje spontanicznie, nie jest siarkowana, filtrowana i nie jest poddawana pasteryzacji. Sekundują temu koneserzy i eksperci, którzy uważają takie cydry są ciekawsze, zdrowsze i tym samym wpisują się w oczekiwania konsumentów. Ja najwyraźniej mam inne oczekiwania i jestem skłonny zaakceptować pewien poziom ingerencji, jeśli w rezultacie dostanę cydr pozbawiony wad. Argumentu o zdrowiu zupełnie nie rozumiem – jak ktoś dba o zdrowie to nie powinien w ogóle pić alkoholu, a nie oszukiwać się „zdrowymi trunkami”. Zdrowe to są jabłka.

Zdecydowana większość polskich cydrów jest w pełni wytrawna. Bardzo niewielu producentów ma w swojej ofercie cydry z cukrem resztkowym. Cydry wytrawne lekko przełamane cukrem, oraz półwytrawne, należą do rzadkości. Z jednej strony, może to wynikać z chęci wyraźnego odcięcia się od popularnych cydrów przemysłowych, które typowo są dość słodkie. Ale z drugiej strony, faktem jest, że cydry z pozostałością cukru resztkowego są dużo trudniejsze do zrobienia, więc producenci mogą po prostu nie chcieć podejmować dodatkowego wysiłku i ryzyka. A szkoda, bo cukier potrafi zdziałać cuda – wśród najlepszych cydrów jakie spotkałem w przeglądzie, większość stanowiły właśnie takie, które wciąż zawierały go w pewnej niewielkiej ilości.

Takich ponadprzeciętnych cydrów jest stosunkowo niewiele. Są to w większości cydry zrobione z udziałem cydrowych odmian, choć wśród cydrów z tzw. starych odmian również można znaleźć perełki. Są to cydry o umiarkowanej zawartości kwasu (rzędu 4-5 g/L), lub większej, ale przełamanej cukrem. Mają wyraźnie zaznaczoną taniczną bazę, co zwykle przekłada się na bardziej nasycony kolor, pełniejsze ciało oraz przyjemne wrażenie w ustach. Podczas picia dają efekt ściągania na języku i podniebieniu oraz pozostawiają pewną goryczkę, choć intensywność tych wrażeń jest bardzo zróżnicowana. Mają bardziej wyrazisty smak i aromat oraz pozostawiają dłuższy posmak.

Wiele polskich cydrów jest zwyczajnie zbyt kwaśnych. Niektóre dla ratowania sytuacji przeszły FJM, przez co utraciły świeżość i owocowość, nie oferując nic w zamian. Dodatkowo, wśród cydrów które kupiłem, część była po prostu zepsuta.

Przy całej tej różnorodności, uderza całkowita dowolność klasyfikacji oraz brak rzetelnych informacji. Na podstawie etykiet nie sposób przewidzieć co się znajdzie w środku. Każdy może sobie napisać co chce, a jak nie chce to właściwie nie musi nic pisać (poza alkoholem, siarczynami i czego tam jeszcze wymaga ustawa). Nie ma żadnej usystematyzowanej terminologii, żadnego ciała nadrzędnego (zrzeszenia, stowarzyszenia), które by ujednoliciło branżę, zdefinowało zasady i zadbało o ich przestrzeganie. Również bezowocne są próby dowiedzenia się czegokolwiek od sprzedawców, którzy w większości mam wrażenie sami tych cydrów nigdy nie próbowali. A ci co próbowali, ważą słowa, bo koniec końców chodzi o to, żeby jednak coś sprzedać…

W kontekście cydrów rzemieślniczych warto również wspomnieć o zmienności roczników. Myślę, że każdemu obiło się o uszy, że wśród trunków – szczególnie win – są lepsze i gorsze roczniki. Jest to poniekąd normalne i uwarunkowane pogodą, presją szkodników, etc. Jest to było nie było produkt rzemieślniczy. Ale w przypadku cydrów, efekt rocznikowej zmienności jest szczególnie wyraźny, bo o ile wina robi się z konkretnego szczepu, o tyle dobór oraz proporcje odmian jabłek użytych do cydrów są uzależnione od dostępności w danym sezonie. Więc każdy rocznik to tak naprawdę zupełnie inny cydr.

Mój subiektywny obraz polskich cydrów rzemieślniczych, na podstawie bieżącej oferty, wygląda tak:

Wykres można interpretować następująco: kupując w sklepie losowy cydr, potencjalny konsument ma 47% szans, że trafi na coś niefajnego, i kolejne 37%, że również pożałuje wydanych pieniędzy – bo trzeba pamiętać, że mówimy tutaj o produktach z półki cenowej premium. Tak właśnie oceniam mój poziom satysfakcji z polskich cydrów: jestem w 84% rozczarowany!

Natomiast mam nieodparte wrażenie, że aktywni w branży koneserzy i eksperci mają na ten temat zupełnie inne zdanie. Nie wiem, albo to ze mną coś jest nie tak, albo to branża zupełnie konsumentom odjechała. Ja nie jestem jakimś wyjątkowym przypadkiem – owszem, miałem styczność z różnymi zagranicznymi cydrami, ale bez przesady. Poza tym różni (zwykli) ludzie pomagali mi przy degustacji tych cydrów i wszyscy mieli mniej więcej podobne wrażenia. I tutaj dochodzimy do meritum: kto właściwie jest grupą docelową dla polskich cydrów rzemieślniczych?

Dla kogo jest polski cydr

Jak pokazałem wcześniej, mamy trzy główne grupy producentów cydru: winnice, działalności „agro” oraz cydrownie. Każda z tych grup realizuje inną strategię i ma inną grupę docelową.

Winnice robią cydr jako dodatek do swojej podstawowej oferty, pewien rodzaj urozmaicenia – ale wciąż jest on skierowany do ludzi, którym zdecydowanie bliższe jest wino. Gospodarstwa i różne agroturystyki robią cydr przede wszystkim dla turystów i gości – tutaj liczy się całokształt; jak mi to wyklarował pewien bywalec: cydr może i paskudny, ale było miło. Te dwie grupy mają swoje specyficzne interesy i cydr nie jest ich głównym obszarem zainteresowań – jeśli nie będzie przynosił dochodu, to po prostu z niego zrezygnują. Nie sądzę, żeby było tu pole do jakiejś szerszej dyskusji.

Pozostaje kwestia cydrowni, które było nie było z cydru żyją. Jaki te cydrownie mają plan i pomysł na przyszłość? Do kogo jest skierowana oferta? Mam wrażenie, że na cydrze po prostu należy się znać, a przy tym wypada doceniać wysiłek, jaki został włożony w jego przygotowanie. Krytyka jest niemile widziana. Branża, koneserzy i eksperci zdają się wzajemnie klepać po plecach:
– och, jaki świetny cydr zrobiłeś, jest taki… pijalny!
– i jak on cudownie śmierdzi, jest taki… ciekawy!
Czytając różne recenzje, czy obserwując wyniki konkursów, nie mogę oprzeć się wrażeniu, że jest to jeden wielki chów wsobny i towarzystwo wzajemnej adoracji. Weźmy na przykład ostatni konkurs Greater Poland Cider Cup 2024, gdzie Chyliczki – będąc jednocześnie sponsorem – zajęły wszystkie miejsca, we wszystkich konkurencjach, zdobywając tym samym chyba z 10 nagród. Idea konkursu sięgnęła w moich oczach bruku.

Konkursy ogólnie żyją z wpisowego i sprzedanych biletów, więc zależy im na tym, żeby jak najwięcej ludzi się do nich zgłaszało, żeby zrobić jak największy show – stąd dziesiątki różnych kategorii, setki nagrodzonych butelek. Blogerom i recenzentom zwykle też zależy na popularności, opinii i zachowaniu dobrych stosunków z branżą, która było nie było przysyła im (podobno) butelki za darmo – stąd obserwowana przeze mnie wielokrotnie słowna ekwilibrystyka: byle tylko znaleźć jakiś pozytyw, byle nie urazić (nie ma wad, da się pić, no mogło być gorzej – masz na zachętę 4.5/6). I potem taki producent nabiera przeświadczenia, że jest cudotwórcą i czego się nie dotnie, zamienia to w arcydzieło warte każdych pieniędzy.

I może to jest OK, może taki jest cel – może cydr robi się po to, żeby zyskać uznanie, żeby wymienić się pozytywnymi uwagami, żeby było miło. A że komuś z ulicy nie pasuje – to już jego problem. Tak jak mi to wytłumaczył jeden producent wyjątkowo paskudnego cydru: on robi małe serie, on ma więcej chętnych niż butelek – koniec końców i tak sprzeda się wszystko; a poza tym cydr jest produktem rzemieślniczym, więc to usprawiedliwia wszystkie niedociągnięcia. Z takimi argumentami nie da się polemizować.

Jak branża widzi swój rozwój? Czy w ogóle chce się rozwijać? Bo jeśli ma ambicje przekonać do cydru większe grono konsumentów i wypromować cydr w społeczeństwie, to robi to źle.

Brakuje mi w Polsce oferty cydrów, które być może nie realizowałyby wszystkich ideałów cydrów rzemieślniczych, ale przynajmniej byłyby smaczne i dawały gwarancję jakości.

Jakość polskich cydrów

Jakość polskich cydrów pozostawia wiele do życzenia. Właściwie, to jest skandaliczna.

Mówimy o produktach, które pozycjonują się jako premium, gdzie ceny za butelkę 0,75l to np. 40zł, 50zł, lub więcej. W życiu mi się nie zdarzyło, żebym kupując np. wino z tej półki cenowej, trafił na zepsuty egzemplarz. Kupując cydry na potrzeby przeglądu, ewidentne buble stanowiły 10%! I mówimy tu tylko o cydrach, które były zaoctowione, lub udawały, że są pelargonią (geranium). Dominujące Bretty stanowiły kolejne 17%. Taki odsetek dyskwalifikuje.

Nie wyobrażam sobie, jak mógłbym zaserwować gościom kupiony w ciemno cydr, lub zabrać go ze sobą na imprezę. Musiałbym chyba kupić dwie butelki – jedną spróbować w domu i liczyć na to, że druga pochodzi z tej samej partii. Bo pomiędzy partiami w obrębie tego samego rocznika też potrafią być diametralne różnice.

Do tego dochodzą różne pomniejsze defekty, wynikające bądź z braku umiejętności, bądź z przyjęcia błędnych założeń.

Na przykład poziom nagazowania. Z kupionych przeze mnie cydrów, jeden po kilku dniach wybuchł, odrywając denko w butelce. Kilka cydrów, w momencie otwarcia, udało się na rekonesans, pomimo że miały temperaturę np. 18C i stały nieruszane przez kilka tygodni. Według producentów, nie ma w tym nic dziwnego, bo przecież wiadomo, że musujące trunki trzeba uprzednio dobrze schłodzić. A ja uważam, że cydr najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, ewentualnie delikatnie schłodzony – wtedy dopiero otwiera cały bukiet. Chciałbym móc bezpiecznie otworzyć butelkę w takich warunkach.

Kolejny przykład to fusy. Kilka cydrów miało na dnie grubą warstwę zalegającego osadu, która po otwarciu poderwała się i zanieczyściła całą objętość widowiskowym konfetti, doprowadzając ostatecznie do całkowitego zmętnienia. Rozumiem, że ma to coś wspólnego z metodą „pet-nat”, czyli jakimś sposobem na butelkowanie cydru w trakcie fermentacji celem zachowania cukru resztkowego, lub celem sprawienia, żeby cydr wyglądał bardziej swojsko. Ale jeśli tak, to trzeba to jasno sprecyzować na etykiecie, żeby nie było nieporozumień – bo efekt jest mocno dyskusyjny.

Dodatkowo, kilka cydrów było zupełnie zwietrzałych, pozbawionych smaku, lub utlenionych.

Dokąd zmierza polski cydr

Polski cydr rzemieślniczy wciąż i niezmiennie boryka się z wieloma problemami wieku dziecięcego. Brakuje doświadczenia, techniki, wciąż nie ma odpowiedniej bazy owocowej. Branża jest rozdrobniona i składa się kolażu mikro-producentów, którzy nie mają wspólnej strategii, ani wspólnego pomysłu na cydr.

Jednym z głównych czynników hamujących rozwój jest brak dostępności odpowiednich jabłek. Wiele producentów nie dysponuje własnymi sadami, a skala potencjalnej inwestycji przerasta ich możliwości, lub zniechęca do pojęcia ryzyka. Bez pomocy ze strony branży sadowniczej, ta sytuacja nieprędko ulegnie poprawie.

Dla osoby z zewnątrz, próg wejścia w cydr: zapoznanie się z ofertą, znalezienie w niej czegoś dla siebie – jest bardzo wysoki. Sprowadza się do kupowania w ciemno produktów, które nie należą do najtańszych, a które w większości nie mają wiele do zaoferowania. To praktycznie przekreśla możliwość, że cydrem zainteresuje się przypadkowa osoba.

Polskie cydry rzemieślnicze pozycjonują się jako produkt premium, ale nie mają czym konkurować z innymi trunkami z tego segmentu. Na zdobycie serc Polaków, cydr w obecnej postaci nie ma szans.