Sezon w pełni! 🙂

Antonówka, Jersey’a i Papierówka już zlane znad osadu, mają przykazane zacząć się klarować.

Celesta, Paulared, Szara Reneta (ta to dopiero była twarda sztuka – musiałem pociąć na ósemki, żeby dało się jakoś zmielić..) patrzą na mnie z wyczekiwaniem za każdym razem gdy przechodzę obok – najwyższa pora się nimi zająć: niedługo minie miesiąc odkąd je nastawiłem.

Piros (naturalne źródło trudnej do odciśnięcia papki), Lobo (niekwestionowany mistrz w kategorii najgrubsza skórka) i Gala mogą jeszcze trochę poczekać. W kolejce do wyciśnięcia niecierpliwią się Cortland, McIntosh, Eliza i… ponownie Szara Reneta.

„Szara” jest obecną rekordzistką jeśli chodzi o zawartość cukru: po trzech tygodniach wysładzania jako jedyna na razie osiągnęła wynik (nieco) powyżej SG 1.060. Chcę na jej przykładzie zbadać czym różni się cydr fermentowany z dodatkiem drożdży, od takiego fermentowanego na drożdżach „dzikich”.

Na półce w garażu wysładza się Złota Reneta – dla tej mam specjalny plan: spróbuję zrobić keeving, już nawet mam enzym PME. Niech leży na razie, zobaczymy kto pierwszy zmięknie 😉

Ale po kolei – poprzednio przygotowaliśmy sok, teraz pora na kilka słów o tym jak zacząć fermentację.

W zasadzie, to nieważne czy wyciskaliśmy sok, czy mamy taki z kartonika – procedura będzie ta sama.

Na początek warto skontrolować ilość cukru, idealnie byłoby również zmierzyć kwasowość całkowitą, oraz zawartość tanin – i zanotować te wartości, żeby móc do nich wrócić i wyciągnąć wnioski na przyszłość. Zapiski to podstawa 🙂

Następnie… trzeba sobie coś uświadomić. To, w jaki sposób będziemy fermentować sok, ma duże znaczenie dla efektu końcowego – i chodzi tu nie tylko o rodzaj użytych drożdży, ale również o zawartość substancji odżywczych, czy temperaturę w jakiej prowadzimy fermentację – wszystko ma znaczenie. Zasada jest prosta: im dłużej będzie trwała fermentacja, tym lepszy będzie efekt końcowy. Najlepsze cydry fermentują miesiącami, podczas których drożdże niespiesznie przerabiają cukry na alkohol, a w ramach wolnego czasu zajmują się wydobywaniem ukrytych aromatów 🙂

O powolną fermentację nie jest łatwo. W sprzyjających warunkach drożdże bardzo szybko się namnażają, po czym uwijają się z robotą w góra dwa tygodnie. Można ten proces wydłużyć redukując ilość dodawanych pożywek, nie dodając ich wcale, lub wręcz wytrącając takie substancje z soku – jak również wielokrotnie zlewając fermentujący sok znad osadu, obniżając temperaturę, i/lub nie dodając silnej drożdżowej kultury.

I o ile z jednej strony takie wydłużanie procesu fermentacji jest pożądane, o tyle z drugiej strony wprowadza dodatkowe ryzyko niepowodzeń: w obliczu braku wystarczającej ilości substancji odżywczych drożdże mogą zastrajkować i zaprzestać fermentacji, mogą zacząć produkować niepożądane aromaty, typu H₂S (siarkowodór), a wielokrotna ingerencja podczas zlewania znad osadu może skończyć się infekcją.

Wszystko jest dla ludzi i ze wszystkimi tymi problemami można sobie poradzić – ale nie koniecznie trzeba się pakować w kłopoty zaraz na samym początku. Po prostu warto mieć na względzie, że procesu fermentacji nie należy na siłę przyspieszać 🙂

Pożywka dla drożdży

Nie samymi cukrami drożdże żyją. Do prawidłowego rozwoju potrzebują azotu, zaś w procesie wytwarzania alkoholu niezbędna jest witamina B1 (tiamina). Pytanie zasadnicze brzmi: czy trzeba je dokarmiać? I jeśli tak, to ile pożywki dodać?

W porównaniu z sokiem z winogron, czy piwną brzeczką, sok jabłkowy ma mniej substancji odżywczych. To ile konkretnie ich jest, w dużej mierze zależy od jabłek – nie tyle od gatunku, ile od warunków ich hodowli. Jeśli jabłoń rośnie na żyznej ziemi, lub była dokarmiana nawozami, to jej owoce, jak i wyciśnięty z nich sok, będą zawierały więcej związków azotu. Stąd też, wybierając jabłka na cydr, warto wybierać takie, które nie są szczególnie atrakcyjne wizualnie – te ładne i duże z całą pewnością były intensywnie nawożone, co paradoksalnie przekłada się na mniejszą zawartość cukru w soku, bo w takich jabłkach jest więcej wody, jak również na zwiększony poziom substancji odżywczych – ani jedno ani drugie nie jest przez nas pożądane.

Żeby określić ile trzeba dodać pożywek przydało by się ustalić ile takich substancji już znajduje się w soku, ale… nie wiem z czym to się wiąże i czy jest to w ogóle wykonalne w domowych warunkach. Na razie upraszczam sprawę i dokarmiam drożdże niezależnie, trochę tak na wszelki wypadek.

Powiedzieliśmy, że drożdże potrzebują azotu i witaminy B1 (tiaminy). O ile witamina B1 występuje w pożywkach w czystej postaci, o tyle jako źródło przyswajalnego przez drożdże azotu (w skrócie, z angielskiego: YAN) używa się siarczanu lub fosforanu amonu, w zależności od nomenklatury zwanego również fosforanem dwuamonu (w skrócie, z angielskiego: DAP). Ponoć DAP zawiera/uwalnia 21% YAN – może się przydać, choć nie wiem czy to ma jakieś praktyczne znaczenie J

Ilość substancji odżywczych potrzebnych drożdżom do pracy została wyznaczona eksperymentalnie. Konkretne, te eksperymenty dotyczyły ilości pożywek jaką należy dodać do soku w celu zrestartowania zatrzymanej fermentacji, czyli w przypadku gdy w soku brakuje takich substancji – tak więc trzeba to traktować jako maksymalne potrzebne dawki:

• siarczan/fosforan amonu: 50 ppm (mg/L) per każdy spadek SG o 0.010
• witamina B1 (tiamina): 0,2 ppm (mg/L)

O co chodzi z tym spadkiem SG? Ilość potrzebnego siarczanu/fosforanu amonu zależy nie tylko od tego ile litrów soku mamy, ale też od tego ile w tym soku jest cukru, który zostanie przefermentowany. Przykładowo, jeśli mamy 10L soku o SG 1.055, to dawka wyniesie 50 mg * 10L * 5,5 (zakładany spadek SG do 1.000) = 2,75g.

(Dla ścisłości warto dodać, że drożdże potrzebują również szeregu innych pierwiastków: potasu, etc. – ale chodzi tu o ilości tak śladowe, że z całą pewnością będą już obecne w soku.)

Odważając pożywkę warto zwrócić uwagę na procentową zawartość składników i odpowiednio przeliczyć. Można posłużyć się kalkulatorem:

Ponownie: to są maksymalne dawki. Im więcej pożywek (tj. im więcej azotu), tym szybsza fermentacja, a na takiej nam nie zależy – my chcemy dać drożdżom tylko tyle, żeby „dały radę” 🙂 . Lepiej dodać mniej, niż przedawkować.

Nie da się ukryć, że przyda się przy tym dokładna waga, bo odważane ilości są bardzo niewielkie…

Pożywkę najlepiej dodać do soku jeszcze przed zadaniem drożdży. Można wstępnie rozpuścić w mniejszej ilości soku, ale nie jest to konieczne, bo nie dodajemy ich dużo i w niedługim czasie rozpuszczą się same.

Drożdże

Czas na ten moment, kiedy nareszcie zainaugurujemy fermentację poprzez zaszczepienie drożdży. Pomińmy wersję zaawansowaną – o fermentacji w oparciu o drożdże „dzikie” porozmawiamy sobie innym razem.

Co warto wiedzieć o drożdżach? Szczerze mówiąc tematyka mnie trochę przerasta. Zacząłem zgłębiać książki do enologii: Handbook of Enology Vol.1, Vol.2, ale niewiele z tego wyniosłem – brakuje mi podstaw (chyba) chemii organicznej.. Niemniej jednak, znalazłem szereg informacji, które być może coś rozjaśnią 🙂

Drożdże dzieli się na wiele rodzajów, każdy rodzaj na szereg gatunków, natomiast w obrębie każdego gatunku jest dużo różnych szczepów. Jest tego mnóstwo – na szczęście z perspektywy przydatności do fermentacji, na uwagę zasługują wyłącznie drożdże z rodzaju Saccharomyces. Nazwa pochodzi z Greki i oznacza: grzyby cukrowe.

W obrębie rodzaju Saccharomyces, interesują nas dwa gatunki: Saccharomyces cerevisiae oraz Saccharomyces bayanus. Czasem pojawiają się nazwy S. cerevisiae cerevisiae oraz S. cerevisiae bayanus – to pozostałość po starej nomenklaturze, bo na przestrzeni ostatnich 60 lat kilkakrotnie zmieniała się klasyfikacja.

Różnica pomiędzy tymi dwoma gatunkami, abstrahując od niuansów typu że np. S. bayanus w odróżnieniu od S. cerevisiae nie przetwarzają galaktozy, polega na tym że S. bayanus mają większą odporność na alkohol i są często wykorzystywane jako drożdże finiszujące, tzn. do refermentacji – z tego względu nazywa się je drożdżami szampańskimi. Dobrze sprawdzają się również w przypadku restartowania kłopotliwej fermentacji. Z drugiej strony spotkałem się kilkakrotnie ze stwierdzeniem, że dają bardziej „neutralny” efekt smakowy, co odebrałem jako zarzut pod ich adresem.

Zarówno w obrębie S. cerevisiae jak i S. bayanus znajduje się bardzo wiele różnych szczepów. Właściwie wszystko zaczęło się od tego że jakieś 50-60 lat temu zaczęto przyglądać się różnym drożdżom, które pobierano z różnych winiarni, i zaczęto selekcjonować te, które dawały najlepsze rezultaty – tak powstały tak zwane „drożdże szlachetne”. Wcześniej winiarnie, cydrownie, i ogólnie wszystkie miejsca gdzie coś się fermentowało, bazowały na dzikich kulturach nagromadzonych przez lata: w narzędziach, kadziach, materiałach, etc.

„Drożdże do cydru” to sprytny chwyt marketingowy. Szczepy których używa się do robienia cydru to tak naprawdę drożdże winiarskie. To otwiera ogromne możliwości wyboru przeróżnych szczepów od poważnych dostawców – mam tu na myśli takie, dla których dostępne są szczegółowe karty katalogowe. Tu jest przykładowa karta dla szczepu Lalvin V-1116, który jak można przeczytać należy do gatunku S. cerevisiae.

Dla chcących poeksperymentować, tu są przykładowe szczepy drożdży, których nazwy przewijają się w cydrowej literaturze: AWRI 350, Lalvin L71B, V-1116, DV10, D47, QA23.

Dobrze, znamy się już teraz na szczepach drożdży, więc pozostaje już tyko wybrać jakiś konkretny i dodać do soku. Tutaj warto zwrócić uwagę na sposób przygotowania tzw. startera drożdżowego. Zdecydowana większość drożdży dostępna jest w formie sproszkowanej, którą przed dodaniem do soku należy uwodnić. W każdej karcie katalogowej, a w przypadku jej braku – na każdym opakowaniu, podana jest instrukcja jak takie uwadnianie należy przeprowadzać. Zalecenia różnią się między sobą – bierze się to stąd, że producenci stosują do produkcji drożdży różne technologie, co pociąga za sobą różne sposoby ich re-aktywacji.

Zwykle procedura polega na tym, że odpowiednią dla danej objętości soku ilość drożdży wsypuje się do naczynia z małą ilością wody (nie dodaje się na tym etapie pożywek!), a po pewnym czasie, zwykle gdy już opadną na dno, całość wlewa się do soku. Nie trzeba mieszać.

Napowietrzanie

Zanim fermentacja „ruszy” drożdże muszą się namnożyć. Do tego potrzebują tlenu. Jest to właściwie jedyny moment w całym procesie, kiedy tlen jest naszym sprzymierzeńcem – już niedługo będziemy robić wszystko, żeby kontaktu z tlenem uniknąć (bo większość infekcji powodują organizmy tlenowe, które w przypadku braku tlenu niewiele zdołają nabroić 😉 ).

Tutaj pojawia się czasem pomysł, że w takim razie sok trzeba odpowiednio napowietrzyć, np. intensywnie potrząsając fermentorem, przelewając z wysokości, czy wręcz pompując powietrze przez umieszczony na dnie fermentora specjalny porowaty kamyk. Idea dobra, tylko… na tym etapie nic to nie daje! Badania pokazują że napowietrzanie soku przed, czy też niedługo po dodaniu drożdży, nie ma żadnego wpływu na dalszą fermentację. Pozytywne efekty, to znaczy liczniejsze namnożenie się drożdży, przynosi napowietrzanie wykonane dopiero po kilku dniach. Niemniej jednak, najlepsze rezultaty osiąga się zapewniając na początku fermentacji ciągły kontakt soku z powietrzem! Co to znaczy? Otóż w początkowym okresie, do momentu jak fermentacja porządnie się rozpędzi, nie należy zatykać fermentora rurką z cieczą. Otwór można zatkać np. watą, ewentualnie można pozostawić rurkę pustą – ważne żeby uszczelnić na tyle, żeby do środka nie dostawały się owady.

Fermentora oczywiście nie wypełniamy pod korek – po pierwsze z racji tego, żeby pozostawić miejsce na powstającą pianę, a po drugie właśnie po to, żeby zapewnić możliwie jak największą powierzchnię styku z powietrzem.

Gdy już założymy rurkę, warto do niej wlać do niej coś o właściwościach aseptycznych, np. wódkę, albo roztwór SO₂. Chodzi o to, że jeśli fermentujemy cydr w miejscu gdzie zmienia się temperatura, jej spadek spowoduje skurczenie się obecnego w fermentorze powietrza, co może spowodować zassanie cieczy z rurki do środka. Cokolwiek byśmy tam nie wlali, dobrze jest to regularnie wymieniać, np. raz w miesiącu.

Temperatura

Nie istnieje coś  takiego jak „idealna temperatura fermentacji”. Drożdże lubią ciepło, ale paradoksalnie efekty ich pracy – oceniane przez pryzmat jakości, smaku, aromatu – są tym lepsze, im mają chłodniej. Różne szczepy mają różne preferencje – dokładne temperatury podawane są na kartach katalogowych; zwykle jest to zakres od kilkunastu do dwudziestu paru stopni.

Osobiście staram się prowadzić fermentację w jak najniższej temperaturze. Oczywiście nie zawsze się da. Na przykład tej zimy z powodzeniem fermentowałem w temperaturze ~15^oC, a teraz robię próbę w lodówce przy ~10^oC. No ale lodówka ma ograniczoną pojemność, tak więc większość moich damek, w których fermentuję soki z różnych gatunków jabłek, stoi w pomieszczeniu gdzie jest ~20^oC.

W dawnych czasach cydr fermentowało się na zewnątrz, a i pewnie dziś wciąż się to gdzieniegdzie praktykuje. W takich warunkach zdarza się, że temperatura spadnie poniżej dolnej granicy, powodując że fermentacja stanie, czasem nawet poniżej zera, powodując że cydr tymczasowo zamarznie – nie jest to powód do zmartwień: drożdże są odporne i powrócą do pracy gdy temperatura ponownie wzrośnie. Nie wiem jak by to było z tym zamarzaniem w naszych warunkach, gdzie temperatura w zimie potrafi czasem osiągnąć minus kilkanaście lub mniej stopni – relacje na których bazuję powyższy opis pochodzą z Anglii i Francji, gdzie klimat zimą jest nieco łagodniejszy – niemniej jednak nie ma co obawiać się chłodu, i nawet nieocieplany garaż późną jesienią czy zimą będzie dobrym miejscem na postawienie fermentora.

Również w początkowej fazie fermentacji nie musimy zapewniać drożdżom cieplarnianych warunków. Drożdże równie dobrze zadomowią się w soku o docelowej temperaturze, nawet jeśli będzie to kilkanaście stopni. Nie ma konieczności, i wręcz nie powinno się praktykować stawiania fermentora przy kaloryferze po dodaniu drożdży. Ja często robię tak, że zadaję drożdże do soku o temperaturze pokojowej, bo po prostu w takich warunkach go wyciskam, i następnie od razu przenoszę w docelowej miejsce, gdzie powoli temperatura się obniża. To na co zwracam uwagę, to żeby nie było gwałtownych zmian temperatur, żeby np. nie dodawać uwodnionych drożdży do soku o zdecydowanie niższej temperaturze.

Warto mieć na uwadze, że produktem fermentacji, oprócz alkoholu i dwutlenku węgla, jest również energia – innymi słowy: fermentor się grzeje. Przy małych pojemnikach nie jest to tak bardzo zauważalne, ale już przy objętościach rzędu 20-30 litrów, temperatura fermentującego soku może być o 1-2^oC wyższa niż temperatura otoczenia. Podobno jest to duży problem w przypadku fermentorów wielkoobjętościowych, które podczas fermentacji trzeba dodatkowo chłodzić. Taka ciekawostka.

Czas…

Robienie cydru to w dużej mierze sztuka czekania.

Po zadaniu drożdży i ustawieniu fermentora na docelowym miejscu, nie ma już nic więcej co moglibyśmy zrobić. Ja zwykle czekam miesiąc, potem sprawdzam jak wygląda sytuacja.

Ale o tym co dalej, będzie już następnym razem.. 🙂