Są dwie główne szkoły robienia cydru. Angielska, obecnie pod silnym wpływem amerykańskim, która poświęca dużo uwagi dobrostanowi drożdży i sprawnemu przeprowadzeniu fermentacji – argumentując, że zaniedbanie drożdży prowadzi do przeróżnych wad. Oraz francuska, w której robi się wszystko, żeby drożdże miały zawsze pod górkę i na koniec umarły z wycieńczenia – szkoła francuska nie argumentuje, ona po prostu stwierdza: tak się robi najlepszy cydr 🙂

Szkoła francuska folguje drożdżom w jednym jedynym przypadku: kiedy cydr jest przeznaczony na Calvados. Bo cydr na Calvados nie musi być najwyższych lotów. Jakby się nad tym zastanowić, to według szkoły francuskiej, angielskie cydry nadają się właściwie… do przedestylowania. Podobnie jak angielska kuchnia 😉

Ta krótka, mająca niecałe 70 stron książeczka, jest doskonałym podsumowaniem szkoły francuskiej.

Francuzi niewiele piszą o cydrze, ale jeśli już to robią, to konkretnie i na temat.

Książka powstała z inicjatywy jednego z francuskich stowarzyszeń zajmujących się produkcją cydru i jest skierowana do producentów rzemieślniczych. Jest opracowaniem aktualnych, najważniejszych zasad, których powinno się przestrzegać podczas wytwarzania wysokiej jakości cydru – tak aby zachował on swój autentyczny charakter, jednocześnie będąc produktem stabilnym i powtarzalnym.

Książka prowadzi czytelnika przez wszystkie etapy powstawania cydru, podając przy tym wiele praktycznych wskazówek i informacji. Strona praktyczna jest tutaj silnie zaakcentowana: są konkretne rekomendacje, tabelki, dawki, proporcje, etc. To co potrzeba, tam gdzie potrzeba.

Oczywiście wszystko zaczyna się od sadu, doboru odmian – zarówno pod względem parametrów samych jabłek, jak i terminów dojrzałości: bo to ważne, żeby jabłka były odpowiednio dojrzałe, a wygodnie jak dojrzewają w tym samym okresie.

Potem jest o przygotowaniu jabłek, ich obróbce, wyciskaniu soku, no i oczywiście o oczyszczaniu – najlepiej klasycznym, z udziałem naturalnych pektyn (ale ze wspomagaczami).

Dużo uwagi poświęcone jest prowadzeniu fermentacji oraz wyznaczaniu odpowiedniego momentu butelkowania – tak żeby cydr się nagazował, ale jednakowoż nie wybuchł 🙂 To są bardzo cenne informacje, które trudno gdziekolwiek znaleźć – a czytając tę książkę widać, że temat jest bardzo dobrze przez Francuzów rozpoznany!

Jest też trochę o typowych problemach i sposobach zapobiegania, a jeśli to możliwe to również leczenia. Jest trochę o podstawowych pomiarach. I trochę o degustacji.

Bardzo wartościowa książeczka, do przeczytania za jednym posiedzeniem, z jasnym i zrozumiałym przekazem, skupiającym się na tym, co naprawdę istotne – bez wchodzenia w niepotrzebne dywagacje, bez wątków pobocznych i szumu informacyjnego.

Guide Pratique de la fabrication du cidre
R. Bauduin, 2006r.
Centre technique des productions cidroliques (CTPC)