Robiąc francuski cydr, oczyszczenie soku to dopiero początek. Bardzo ważne jest odpowiednie prowadzenie fermentacji, tak żeby zatrzymała się zanim skończy się cały cukier – ale jednocześnie, żeby cydr zdążył się jeszcze nagazować w butelkach.

Na szczęście francuskie książki i poradniki o robieniu cydru są dość spójne i podają jasne wskazówki jak należy postępować.

Dynamikę fermentacji kontroluje się poprzez zlewanie fermentującego cydru znad drożdżowego osadu. Pozbywając się osadu, pozbywamy się wraz z nim pewnej ilości azotu, który został pobrany przez drożdże do produkcji nowych komórek. Dzięki temu, kolejne pokolenia drożdży mają do dyspozycji mniejszą ilość azotu, więc ich populacja będzie miała mniejszą liczebność. Każde kolejne zlewanie znad osadu spawalnia fermentację coraz bardziej.

Żeby zlewanie znad osadu było skuteczne, jak najwięcej drożdży musi zalegać na dnie zbiornika. Dlatego bardzo ważna jest kontrola temperatury: wszystko powinno odbywać się w temperaturze 10-12C, w przeciwnym razie fermentacja za bardzo się rozpędzi, drożdże będą kotłowały się w całej objętości, i zlewanie nie przyniesie oczekiwanego efektu.

Po wstępnym oczyszczeniu za pomocą PME i CaCl, pierwsze zlewanie robi się w momencie gdy gęstość spadnie o 10-15 g/L – co typowo zajmuje 1-2 tygodnie. Żeby dobrze wyznaczyć ten moment, w tym okresie trzeba monitorować gęstość nastawu mniej więcej co dwa dni.

Jeśli przed pierwszym zlewaniem fermentacja postępowała szybko, to znaczy: gęstość spadała o więcej niż 10 g/L na tydzień, warto ponowić „pierwsze” zlewanie po upływie 24 godzin, żeby było bardziej skuteczne.

Po pierwszym zlewaniu fermentacja powinna znacznie zwolnić. Idealnie, gęstość nie powinna spadać szybciej niż 3-5 g/L na tydzień. Postępy trzeba monitorować mierząc gęstość co tydzień.

Jeśli fermentacja wciąż postępuje zbyt szybko (>5 g/L / tydzień), trzeba przeprowadzić drugie zlewanie. Drugi zlewanie przeprowadza się, gdy gęstość spadnie o kolejne 10-15 g/L, co zwykle wypada w okolicy 1.030 g/L. Po drugim zlewaniu, tempo fermentacji zwykle wyraźnie zwalnia (do np. 2g/L tydzień) i nie ma potrzeby przeprowadzania dalszych interwencji.

Jeśli mino tych zabiegów spadki gęstości wciąż są znaczące, następne zlewanie, po spadku gęstości o kolejne 10-15 g/L, warto przeprowadzić po uprzednim schłodzeniu cydru do ~4C i poczekaniu 2-3 dni, żeby jak najwięcej drożdży opadło na dno.

Wraz z postępem fermentacji i wyczerpywaniem się zasobów pokarmowych soku, jej tempo samoczynnie zwalnia. Cydr uznaje się za gotowy do butelkowania gdy spadek gęstości osiąga 1 g/L na 3 tygodnie. Idealnie, powinno to nastąpić przy gęstości rzędu 1.015 g/L, ale nie ma tutaj reguły.

Przed butelkowaniem, cydr po raz kolejny zlewa się znad osadu i aplikuje się do niego dwutlenek siarki, celem ochrony podczas przechowywania. Typowa dawka to 50ppm SO2 (samodzielnie) lub 30ppm SO2 + 50ppm kwasu askorbinowego (wit. C). Takie dawki nie przerywają pracy drożdży i nie przeszkadzają w nagazowaniu się cydru w butelkach.

Bardziej naukowo, odpowiedni moment butelkowania cydru można wyznaczyć licząc pozostaje w nastawie drożdże. W momencie butelkowania powinno ich być nie więcej niż 250.000 – 500.000 komórek / 1 mL.

Butelki należy przechowywać w temperaturze 10-15C. Do osiągnięcia nagazowania będą potrzebowały ~2-3 miesięcy. Docelowy poziom nagazowania to 2-3 atm. W tym celu drożdże zużyją jeszcze 8-12 g/L cukru, czyli gęstość w butelkach spadnie jeszcze o kolejne 4-6 g/L.

Butelki najlepiej przechowywać w pozycji stojącej, żeby osad drożdżowy zgromadził się w zwartej warstwie w zagłębieniu dna butelki. Im mniejsza powierzchnia kontaktu drożdży z cydrem, tym mają trudniejsze warunki do pracy, a to zmniejsza ryzyko że refermentacja pójdzie za daleko i w butelce wytworzy się zbyt duże ciśnienie. (Np. szampany podczas refermentacji początkowo kładzie się na boku, żeby drożdże miały korzystniejsze warunki).

Jak zachowa się cydr po butelkowaniu i jakie ciśnienie wytworzy się w butelkach – tego nigdy nie da się do końca przewiedzieć, dlatego trzeba monitorować sytuację.

W tym celu, zaraz po butelkowaniu jedną z butelek umieszcza się na dwa tygodnie w temperaturze pokojowej (20-25C) i po tym czasie odgazowuje się próbkę i mierzy jej gęstość. Jeśli spadek gęstości wynosi więcej 3 g/L (pomiary trzeba robić w tej samej temperaturze, lub zastosować korektę), to istnieje duże ryzyko że cydr w butelkach osiągnie zbyt duże nagazowanie. W takim przypadku najlepiej zapasteryzować pozostałe butelki, gdy już się trochę nagazują. Ponieważ podczas pasteryzacji ciśnienie w butelkach znacząco rośnie, nagazowanie cydrów przeznaczonych do pasteryzacji powinno być niewielkie: orientacyjnie 1,5 atm w temperaturze 10C.

Dodatkowo, dla pełniej kontroli sytuacji, na 1-2 wybranych butelkach można zamontować manometr. Przynajmniej ja mam taki plan, dopóki nie nabiorę trochę więcej doświadczenia i zaufania do tych zaleceń 🙂