Moje cydrowe zaplecze przeszło ostatnio radykalną transformację. Cydrowych jabłek nie liczę już na sztuki, ale na skrzynki. Pięciolitrowe szklane damki zastąpiłem kilkudziesięciolitrowymi zbiornikami. A zamiast ciasnej lodówki-gablotki mam teraz całkiem sporą chłodnię.

Na razie nastawiłem dwa cydry: jeden z odmian dojrzewających we wrześniu, a drugi z październikowych. W planach mam jeszcze jeden – listopadowy – właśnie zerwałem ostatnie Dabinetty, więc już niedługo będę się za niego zabierał.

Z jednej strony jest postęp, z drugiej strony zeszły sezon okazał się bardzo problematyczny pod względem jakości. W tym roku muszę zdecydowanie bardziej się postarać, bo szkoda by było, żeby również tegoroczne cydry mi się popsuły.

Co działa dobrze

Chłodnia, którą zainaugurowałem w tym sezonie, to był strzał w dziesiątkę! Nie sądziłem, że okaże się aż tak przydatna! Służy mi jako przechowalnia jabłek – dzięki niej nie mam już problemu z połączeniem w jednym nastawie jabłek dojrzewających w różnych terminach. Chłodzę w niej miazgę podczas maceracji, dzięki czemu wyciśnięty sok ma niską temperaturę od samego początku. Przechowuję w niej sok podczas oczyszczania. No i oczywiście służy mi do kontroli temperatury fermentujących cydrów.

O tym, że kontrola temperatury jest istotna, i że idealna temperatura do robienia cydrów to 10-12C, to zasadniczo wiedziałem od dawna – bo taką rekomendację można znaleźć w większości książek. Ale co innego przeczytać, a co innego przekonać się na własnej skórze. To niesamowite, jak zupełnie inną dynamikę fermentacji mają cydry, które od samego początku, i przez cały czas, pozostają w chłodzie. Testowy nastaw, fermentowany w temperaturze ~20C, zakończył pracę w przeciągu ~2 tygodni. Taki sam nastaw, fermentowany w 10C, pracował przez ponad miesiąc i moim zdaniem wyszedł bardziej aromatyczny i jakby pełniejszy – chociaż wciąż jest bardzo młody i „drożdżowy”.

Natomiast mój „francuski cydr”, robiony na bazie oczyszczonego soku, po półtora miesiąca fermentacji jest mniej więcej w połowie drogi. Pierwsze zlewanie stabilizacyjne przeprowadziłem przy gęstości 1.050 g/L – w efekcie spadek gęstości ustabilizował się na poziomie 4,5 g/L na tydzień. Wczoraj zlewałem go po raz kolejny, przy gęstości 1.030 g/L – jak to wpłynie na prędkość fermentacji przekonam się za dwa tygodnie, przy okazji następnej kontroli.

Dynamika fermentacji jest bezpośrednio związana z ilością drożdży, które pracują w nastawie. Wspomniany testowy nastaw, który fermentował w cieple, w szczytowym okresie rozwinął populację drożdży na poziomie 50.000.000 komórek na 1 mL. Podczas gdy w moim „francuski cydrze”, na razie utrzymuje się stabilna populacja licząca (jedynie) około 1.000.000 komórek w 1 mL.

Różnicę widać nie tylko pod mikroskopem, ale można zobaczyć ją również gołym okiem – nastaw w którym pracuje liczna populacja drożdży jest całkowicie mętny i żółty, podczas gdy nastaw w którym jest mało drożdży jest tylko odrobinę mętny i zachowuje swój naturalny kolor. Kot dla skali.

Oprócz chłodni, doskonale spisują się również zbiorniki z ruchomą pokrywą. Wreszcie nie muszę kombinować jak to zrobić, żeby wypełnić fermentor pod korek – po prostu ustawiam pokrywę na dowolnej wysokości i sprawa jest załatwiona.

Ze względu na niewielkie wymiary chłodni, posługuję się zbiornikami o pojemności 50 i 75L – większe nie dałyby rady się minąć w przejściu. Obydwie wersje mają takie samo „fi”, więc pokryw mogę używać zamiennie. Dodatkowo, ich średnica jest tak dobrana, że na każdy centymetr wysokości przypada dokładnie 1 litr objętości, więc wystarczy zmierzyć wysokość pozostałej wolnej przestrzeni, żeby wiedzieć ile jest w nich zawartości – co jest przydatne przy obliczaniu wszelkiego rodzaju dawek.

To jest pierwszy rok, kiedy poszedłem w większe objętości – do tej pory robiłem głównie partie 5-litrowe, i sporadycznie maksymalnie 30L. Wraz ze wzrostem objętości, pojawił się problem przelewania tych zbiorników. Wiadomo, że cydr trzeba zlać znad osadu, a w przypadku cydru francuskiego nawet kilkakrotnie. Początkowo radziłem sobie z tym podnosząc zbiorniki na wyciągarce zamocowanej pod sufitem i zlewałem grawitacyjnie – ale było z tym strasznie dużo zachodu i zawsze miałem obawę, że zbiornik wysmyknie mi się z uprzęży i nie dość że zawartość się zmarnuje, to jeszcze będę miał kupę sprzątania. Więc zacząłem rozglądać się za alternatywą – czyli za jakąś pompą.

Sęk w tym, że wszystkie pompy sprzedawane jako „do wina” mają zdecydowanie za dużą wydajność – przeznaczone są do zbiorników mających kilkaset litrów pojemności oraz dużo większe średnice przyłączy. Zastosowanie takiej pompy do moich zbiorników dałoby zbyt gwałtowny przepływ i spowodowałoby zaciąganie osadu z dna. Więc ostatecznie zdecydowałem się na malutką pompkę o przepływie 4L/min:

Pompka wprawdzie nie ma atestów, ale według producenta nadaje się do instalacji wodnych w kempingach czy domkach letniskowych oraz jest odporna na słabe kwasy. Do tego jest samozasysająca, więc odpada problem wstępnego zalewania. Po pierwszych kilku użyciach stwierdzam, że sprawdza się doskonale – bez problemu przelewa cydr zarówno podczas fermentacji jak i już po.

Co poszło źle

Zeszły rok był pierwszym, kiedy na większą skalę zacząłem robić cydry z cydrowych odmian. Właściwie wszystkie cydry, które zrobiłem w zeszłym sezonie, to były albo jednoodmianówki, albo mieszanki jabłek cydrowych. I po raz pierwszy zderzyłem się z problemem jakości – na całej linii.

Połowa cydrów, już na etapie fermentacji dostała bretta i w konsekwencji poszła do wylania. Pozostałe cydry – początkowo bardzo dobre – po spędzeniu kilku miesięcy na półkach w garażu, gdzie temperatura utrzymywała się na poziomie 20-kilku stopni, przestały nadawać się do picia! W niektórych partiach, we wszystkich butelkach, pojawiła się gruba warstwa drożdży kożuchujących, przez co nabrały niezbyt przyjemnego kwaśnego smaku. W innych partiach, również we wszystkich butelkach, pomimo braku objawów wizualnych, rozwinęła się intensywna kwasowość lotna.

Na chwilę obecną ostały się jedynie dwie małe partie, które nie wykazują żadnych problemów i wciąż są bardzo smaczne. Pierwsza, na dość wczesnym etapie (tuż po osiągnięciu planowanego stopnia nagazowania) została zapasteryzowana. Druga, została zrobiona z soku z koncentratu (czyli również została pozbawiona naturalnej mikroflory).

Jakiś dramat! Co poszło nie tak? Na pewno dużą rolę odegrała zawartość kwasu. Jak wiadomo, kwas jest naturalnym konserwantem i większa zawartość kwasu (a co za tym idzie niższe pH) przeciwdziała rozwojowi niekorzystnych mikroogranizmów. Dotychczas robiłem cydry z przewagą jabłek kwaśnych, a co za tym idzie zawartość kwasu nie schodziła poniżej 5 g/L. W zeszłym sezonie, ze względu na duży udział odmian cydrowych, kwasowość nastawów była dużo niższa i początkowo oscylowała w okolicach 4 g/L. „Początkowo”, bo we wszystkich nastawach dość szybko doszło do przemiany jabłkowo-mlekowej, co dodatkowo tę kwasowość obniżyło. Myślę, że właśnie ten dodatkowy spadek kwasowości, w połączeniu ze stosunkowo wysoką temperaturą, dały otwarcie dla rozwoju niekorzystnej mikroflory i zapoczątkowały tę serię problemów.

Ogólnie, chcę żeby moje cydry miały mało kwasu i te 4 g/L uważam za optymalną zawartość. Więc ochrona cydrów poprzez zwiększenie kwasowości odpada. Ale na pewno potrzebuję zapobiec fermentacji jabłkowo-mlekowej, żeby nie doprowadzać do niekontrolowanej utraty kwasowości. Bakterie odpowiedzialne za tą przemianę są dość ciepłolubne i zaczynają działać w temperaturze kilkunastu stopni – rzędu 15C i więcej. U mnie, z braku miejsca w lodówce, cydry fermentowały w garażu, gdzie było dość ciepło, i również przechowywałem je później w „normalnej” pokojowej temperaturze. Mam nadzieję, że nowa chłodnia pomoże mi rozwiązać ten problem i w tym roku ta przemiana już w moich cydrach nie zajdzie.

Dodatkowo, nie siarkowałem cydrów – ani na etapie soku, ani podczas butelkowania. I uważam teraz, że to był błąd. Siarka od zawsze towarzyszy robieniu wszelkiego rodzaju win i jej właściwości ochronne są dobrze znane i udokumentowane. U nas, z jakiegoś powodu, panuje przekonanie, że dodatek siarki przeczy idei cydrów rzemieślniczych, które powinny być robione w pełnie naturalnie i bez żadnych dodatków. Idea może i piękna, ale to nie działa! Potem następuje konfrontacja z rzeczywistością i – jak się miałem okazję przekonać testując w zeszłym roku cydry rzemieślnicze, jak również teraz na własnej skórze – efektem są problemy z jakością! Dopytywałem się teraz kilku francuskich producentów i okazuje się, że dodatek siarki uważany jest przez nich za coś normalnego. Nawet producenci „bio” przyznawali bez ogródek, że o ile nie siarkują miazgi czy soku, to oczywiście że dodają siarkę podczas butelkowania! Bo tego wymaga „dobra praktyka”.

Oprócz ochrony przed rozwojem infekcji, dodatek siarki zapobiega również utlenianiu się cydru, wyłapując tlen który dostał się do nastawu podczas przelewania i butelkowania. Często oprócz siarki dodaje się również witaminę C (kwas L-askorbinowy). Witamina C bardzo szybko wychwytuje tlen – dużo szybciej niż „siarka”, więc bardzo skutecznie zabezpiecza cydr przed reakcją z tlenem. Ale jest jeden problem: w efekcie działania wit. C mogą powstać nowe utleniacze, więc część tlenu z czasem wróciłaby do obiegu i ponownie mógłby wejść w reakcje z cydrem, lub zostać wykorzystany przez mikroorganizmy. Dlatego witaminę C zawsze aplikuje się w parze z SO2: siarka „sprząta” po witaminie C, wyłapując wyprodukowane przez nią utleniacze. To jest bardzo dobre combo, pozwalające zmniejszyć dawkę siarki, bez wpływu na stopień ochrony. W tym roku mam w planie aplikować 30ppm SO2 + 50ppm wit.C podczas butelkowania.

Oczywiście dodatek siarki nie zastępuje konieczności zachowania higieny oraz ostrożności podczas przelewania. Podobnie jak wina, również cydry trzeba przelewać bardzo delikatnie, żeby jak najmniej się utleniły. W przypadku win powszechną praktyką jest również przedmuchiwanie zbiorników i butelek przed napełnieniem gazem neutralnym, np. dwutlenkiem węgla lub azotem. Wprawdzie nie spotkałem się z podobnymi zaleceniami w przypadku cydru, ale na pewno nie zaszkodzi. Butle z CO2 akurat mam.

W przypadku cydrów robionych metodą francuską, dodatkowym zabezpieczeniem przed rozwojem infekcji w butelkach jest wyczerpanie zapasów dostępnego azotu. Bez azotu, obecne w cydrze mikroorganizmy nie będą mogły się mnożyć, więc w butelkach nie rozwinie się żadna infekcja. Tylko tutaj pojawia się oczywiste pytanie: jak z tym azotem wycelować, żeby skończył się akurat w butelkach, i do tego akurat w momencie jak osiągną wymagany poziom nagazowania… Ale to osobny temat, któremu właśnie zamierzam się przyglądnąć, bo już za kilka tygodni najprawdopodobniej czeka mnie butelkowanie mojego francuskiego cydru. Czas płynie szybko! 🙂