W tym roku wybraliśmy się z rodziną na urlop do Francji, gdzie dużo czasu spędziliśmy na pograniczu Normandii, Bretanii i Kraju Loary, delektując się cydrami oraz odwiedzając lokalnych producentów. Z punktu widzenia kogoś, kto od lat interesuje się cydrem – doświadczenie bezcenne. Znalazłem odpowiedzi na wszystkie nurtujące mnie pytania, brakujące puzzle wskoczyły na właściwe miejsca – wiem już dokładnie jak zrobić wyśmienity cydr i wierzę, że tym razem mi się uda 🙂

Francuski cydr jest znany i lubiany na całym świecie. W samej Francji, z produkcji cydru słyną Normandia oraz Bretania. Choć cydr jest oczywiście produkowany również w innych miejscach, m.in. w Kraju Loary (Pays de la Loire), na południu w Kraju Basków, czy w graniczącej z Włochami i Szwajcarią Sabaudii, to właśnie w Normandii i Bretanii działa najwięcej producentów, i tam też produkuje się najwięcej cydru.

Północ Francji jest istną cydrową mekką. Cydr jest wszędzie: w supermarketach, sklepach i sklepikach, w restauracjach, budach z jedzeniem, na targach i bazarach. Przykładowa półka z cydrami w Leclercu wygląda tak:

Oferta cydrowa jest bardzo uporządkowana – widać, że konsumenci mają wyrobione oczekiwania na temat tego jaki powinien być cydr.

Cydry występują w dwóch podstawowych wariantach: słodkim oraz wytrawnym. Słodkie cydry są zatrzymane na wczesnym etapie fermentacji: są wyraźnie owocowe, mają dużą zawartość cukru resztkowego, oraz małą zawartość alkoholu: poniżej 3%. Wytrawne mają około 5%, ale – co ciekawe – również obowiązkowo zawierają cukier resztkowy, którego może być nawet 20 g/L i więcej! Cydry mocniejsze, w pełni odfermentowane, należą do rzadkości i oferowane są przez lokalnych producentów bardziej w charakterze ciekawostki.

Standardem są korkowane butelki 0,75L, nieco mniej masywne i z bardziej płaskim dnem, niż te używane do szampana. W większości są to butelki zielone, choć zdarzają się też brązowe, oraz przezroczyste. Wyjątkiem są cydry z dolnej półki, oferowane w plastikowych butelkach 1,5L, oraz sporadyczne cydry w kapslowanych butelkach 0,33L, spotykane w miejscach nastawionych na turystów.

Ceny oscylują w przedziale od 2 do 4 euro za butelkę 0,75L. Cydry rzemieślnicze są nieco droższe – ale wciąż mówimy tutaj o kwotach rzędu 4-8 euro za butelkę.

Podczas mojego pobytu spróbowałem nieco ponad trzydziestu cydrów, z czego większość udokumentowałem na poniższych zdjęciach. Próbowałem cydrów normandzkich, bretońskich, oraz lokalnych; zarówno koncernowych, jak i pochodzących od małych producentów. Wprawdzie jest to niewielki wycinek całości, bo producentów są setki, a każdy ma w ofercie przynajmniej kilka różnych wariantów – niemniej jednak już na tej podstawie można poczynić ciekawe obserwacje.

Degustacja cydrów francuskich jest bardzo przyjemnym doświadczeniem, ale jednocześnie jest nieco… monotonna ;). Z jednej strony wszystkie cydry trzymają bardzo wysoki poziom, ale z drugiej strony wszystkie są bardzo do siebie podobne!

Owszem, cydry normandzkie są typowo delikatniejsze i bardziej owocowe, zaś cydry bretońskie są intensywniejsze, ciemniejsze, bardziej taniczne, z wyraźnie zaznaczonymi nutami typu dym, skóra, czy kompot wigilijny – ale w obrębie danej grupy różnice pomiędzy poszczególnymi cydrami są niewielkie.

Wszystkie próbowane przeze mnie cydry (poza jednym wyjątkiem) miały znikomą ilość osadu, były w pełni klarowne, i miały umiarkowane nagazowanie. W niektórych można było wyczuć niuanse brettowe typu stajnia, etc. – ale były one akceptowalne i wkomponowane w tło. Oczywiście żaden nie był zepsuty.

Niektóre smakowały mi nieco bardziej, inne nieco mniej – ale mając w pamięci doświadczenie z degustacją polskich cydrów, gdzie praktycznie każdy cydr był inny i co raz byłem zaskakiwany nowymi doznaniami – tutaj stawka była niesamowicie wyrównana.

Chociaż może lepszym określeniem byłoby: „znormalizowana”, bo jak odkryłem podczas rozmów z różnymi producentami, wszyscy robią te cydry dokładnie tak samo! Wszyscy trzymają się tej samej metody, używają bardzo podobnych sprzętów, zaopatrują się u tych samych dostawców, i tak dalej. Z punktu widzenia Polaka, który wszystko chce robić inaczej i po swojemu, to jest jakiś szalony owczy pęd – no ale patrząc na efekty, trzeba im przyznać, że takie podejście działa doskonale 🙂 Myślę, że jest to zasadniczo kwestia innej mentalności, bo Francuzi zdają się mieć tendencje do takiego stadnego, usystematyzowanego działania we wszystkich dziedzinach życia.

Jedynym elementem, który istotnie różnicuje te cydry, są użyte jabłka.

Cydrowy szlak

Cydry cydrami, ale zdecydowanie największą atrakcją podczas mojego pobytu we Francji były wizyty u lokalnych producentów. „Turystyka cydrowa”, polegająca na zwiedzaniu gospodarstw oraz próbowaniu wytwarzanych na miejscu produktów, jest bardzo popularna.

Na przykład, niedaleko Caen, w okolicach Cambremer, działa doskonale zorganizowany „szlak cydrowy”, zrzeszający kilkunastu producentów, których można odwiedzić kierując się mapką i oznaczeniami na drogach.

Na stronie internetowej la route du cidre można dodatkowo znaleźć informacje na temat godzin otwarcia, możliwości porozumiewania się po angielsku, oraz adresy i numery telefonów.

Sezon letni jest doskonałym momentem na takie zwiedzanie, bo producenci mają przestój i mogą zająć się oprowadzaniem gości, a przy okazji sprzedać trochę produktów bezpośrednio. Podstawową ofertę każdego producenta stanowią: 1) sok jabłkowy, 2) cydry, 3) calvadosy, 4) pommeau oraz 5) ocet cydrowy.

Nie sposób odwiedzić wszystkich producentów z listy, ale też nie ma takiej potrzeby. Ja odwiedziłem czterech i mi w zupełności wystarczyło 🙂 Jest to bardzo fajne doświadczenie – ale na dłuższą metę przestaje być interesujące – jak wspominałem, wszyscy tam te cydry robią tak samo, mają podobne sprzęty, itd.

Cave du Manoir de Grandouet

Bardzo fajne gospodarstwo. Na początku zwiedzania ogląda się kilkuminutowy film, który pokazuje wszystkie etapy powstawania ich cydru – od sadu do butelek. Następnie zwiedza się dawną cydrownię, w której można zobaczyć nieużywane już maszyny. Potem mamy destylator/alembik, calvados i pommeau w beczkach dębowych, a na koniec współczesne urządzenia i zbiorniki do robienia cydru, no i sklepik. Polecam! Można porozumieć się po angielsku (również film ma angielskie napisy).

La ferme du Bout du chemin

Małe gospodarstwo, z niewielką, nowoczesną cydrownią, znajdującą się w starej rozlatującej się szopie 🙂 Dojazd drogą przez malowniczy sad z wysokimi drzewami, pod którymi spacerują pasące się krowy. Jak się nam potem wyjaśniła pani właścicielka: to nie były krowy tylko byki, i mają jedno zadanie: „kosić” trawę pod drzewami. Pani właścicielka bardzo miła, zna angielski – miejscówka i cydry takie sobie.

Pierre Huet

Bardzo skomercjalizowane miejsce, nastawione przede wszystkim na produkcję Calvadosu. Zwiedzanie i degustacja płatne. Mało autentyczne doświadczenie. Na zdjęciu dwa rodzaje destylatorów: po lewej tradycyjny alembik, typowy dla Pays d’Auge, w którym destylacja odbywa się na dwa razy, po prawej destylator kolumnowy, jednoprzebiegowy.

Domaine Dupont

Fajne miejsce, z bardzo sympatyczną obsługą, mówiącą płynnie po angielsku. Bardzo ciekawa oferta, oprócz „zestawu standardowego” mają również cydr lodowy, cydr starzony w dębowej beczce, cydr zrobiony wyłącznie z gorzkich odmian jabłek oraz bardzo stare calvadosy. Warto odwiedzić.

Producenci z Cotentin

„Cydrowy szlak” był bardzo dobrze zorganizowaną atrakcją – ale patrząc przez prymat innych miejsc, do których trafiłem przypadkowo, przy okazji innego zwiedzania, był jednak odrobinę zbyt ujednolicony i skomercjalizowany.

Poniższe dwa miejsca, które odwiedziłem w regionie Cotentin, wspominam zdecydowanie najlepiej i szczerze polecam jeśli ktoś wybiera się w tamte strony.

Cidre LEMASSON

Po przyjechaniu na miejsce, zastaliśmy zamknięty butik, a za szybą wetknięta była karteczka: „jeśli jest zamknięte, zaglądnij za róg czy nas tam nie ma – jeśli nie, to zadzwoń”. No więc zaglądnęliśmy za róg, a tam dwóch panów stawia właśnie ścianę jakiegoś pomieszczenia gospodarczego. Pytamy więc, czy może jest ktoś kto mógłby otworzyć dla nas sklepik – na co jeden pan zdjął rękawiczki, otrzepał porki, zszedł z drabiny i zaprosił nas na do sklepiku degustację. Okazało się, że to on jest właścicielem :).

Oferta jest rozbudowana, oprócz zestawu standardowego można tutaj znaleźć w pełni wytrawny cydr, cydr starzony w beczce po Calvadosie (ale szczerze mówiąc ten z Duponta był zdecydowanie lepszy), oraz Eau-de-vie de cidre, czyli czysty destylat z jabłek, bez starzenia w beczce.

Zwiedzanie gospodarstwa odbywa się we własnym zakresie. Pan wręczył nam odręcznie naszkicowaną, zalaminowaną mapkę, po czym jak gdyby nigdy nic wrócił do murowania. W tym kontekście nazwa cydrowni „Lemasson” nabiera całkowicie nowego wydźwięku – tak samo z francuskiego czyta się słowo „murarz” 🙂

Sklepik:

Podczas zwiedzania można było zobaczyć dokładnie wszystko i wejść do wszystkich pomieszczeń. Po drodze umieszczone są tablice, z których można dowiedzieć się wiele ciekawych informacji na temat działalności gospodarstwa.

Jest to gospodarstwo rodzinne, które obecny pan właściciel przejął w zarządzanie około 20 lat temu. Zdecydował się wtedy że będzie specjalizował się w produkcji cydru i od tego czasu systematycznie je modernizuje (m.in. z dotacji unijnych).

Sady jabłkowe zajmują 12,5ha, z czego 3ha to drzewa o wysokich pniach, pozostałe 9,5ha stanowią drzewa niższe. Prowadzone są w uprawę „bio”, z zastosowaniem tylko podstawowych zabiegów typu miedzian czy siarka – bez herbicydów i innych chemikaliów. Rocznie zbierają ~100-200 ton jabłek, co bardzo zależy od sezonu. Większość idzie na cydr, reszta na sok jabłkowy, ewentualne nadwyżki przerabiane są na calvados i pommeau.

Pan zatrudnia do pomocy w sumie 3 pracowników.

Sad produkcyjny, oraz nowe nasadzenia:

Rozdrabniarka i prasa pneumatyczna:

Hala fermentacyjna. Brązowe tanki z włókna szklanego służą do wstępnego oczyszczania soku (chapeau brun), potem nastaw fermentuje w stali nierdzewnej. Jeśli dobrze zrozumiałem, niektóre z fermentorów są ciśnieniowe i służą do naturalnego nasycania dwutlenkiem węgla.

Beczki z calvadosem i pommeau, napełnione butelki oraz strefa etykietowania.

Jeśli chodzi o calvados, pan nie robi samodzielnie destylatu, tylko w razie potrzeby korzysta z usług destylarni obwoźnej – przyjeżdża facet z kolumną destylacyją i w jedną dniówkę przerabia rzędu 5000l cydru na eau-de-vie, które następnie trafia do beczek.

I tak można sobie spacerować, wszędzie zaglądać – byle nie otwierać zaworów w tankach 🙂 Szczerze polecam to miejsce!

Pierre Guillotte

Ostatnia miejscówka, do której trafiliśmy prowadzona była przez starszego pana, który po przejściu na emeryturę powrócił w rodzinne strony i zajął się prowadzeniem rodzinnego gospodarstwa. Tradycja robienia cydru sięga tam czterech pokoleń i od początku nic się chyba tam nie zmieniło. Na pewno nie było remontu ;). Chociaż pan podobno zmodernizował prasę, żeby na trzeba było kręcić ręcznie – ale wciąż nie jest to nowoczesna maszyna! Wszystko odbywa się tutaj jak dawniej.

Podobnie jak w przypadku Lemasson’a, również tutaj roczne zbiory oscylują w okolicach 150 ton jabłek. Prasa mieści na raz ~3 tony, a wyciskanie jednego wsadu trwa kilka dni – więc w latach urodzaju pan korzysta z pomocy prasy obwoźnej. Ponieważ nie ma chłodzonego pomieszczenia, cydry z początku sezonu fermentują mu za szybko i do pełnej wytrawności, więc przerabia je na calvados; korzysta z pomocy destylarni obwoźnej. Dopiero cydry z późnych odmian (listopad, grudzień) trafiają do butelek.

„Butik” zorganizowany jest w kuchni – takiej typowej, wiejskiej kuchni „jak dawniej”. Wszędzie poustawiane są puchary i nagrody – ale jak się okazało tylko dwie nagrody są za cydry, resztę pan zdobył w… konkursach piękności osiołków 🙂 Osiołki tradycyjne służyły we Francji jako środek transportu, do przenoszenia rzeczy w gospodarstwie – tutaj ostały się w charakterze atrakcji – faktycznie piękne!

Pan bardzo sympatyczny i otwarty. Na wiosnę dostanę od niego zrazy kilku odmian jabłek, które uważa za absolutnie najlepsze na cydr 🙂 Chciał nam koniecznie pokazać swoje trofea z polowań i był nieco zawiedziony, że nie interesujemy się takimi atrakcjami 🙂 Poza pięknymi osiołkami ma również owieczki, więc sprzedaje także jagnięcinę.

W gospodarstwie jest dostępny zwykle po 15:30, bo codziennie rano jeździ po różnych targach gdzie oferuje swoje wyroby. Sprzedaje wyłącznie bezpośrednio. Na wizytę najlepiej umówić się telefonicznie z wyprzedzeniem. Pan nie mówi po angielsku.

Jak się robi cydr we Francji

Poniższe informacje są podsumowaniem moich rozmów z producentami.

Cydr we Francji jest bardzo popularny, choć nie spożywa się się go już tyle co dawniej. Tradycyjnie, ma silną konkurencję ze strony doskonałego francuskiego wina, ale w ostatnich dekadach coraz bardziej odczuwalna jest konkurencja ze strony różnych piw. Szczególnie ze strony piw belgijskich, których oferta jest bardzo bogata, a i też ceny są niższe niż u nas.

Z tego też powodu branża cydrowa powoli się transformuje. Dawniej praktycznie każde gospodarstwo, obok innych produktów rolnych, wytwarzało swój cydr – na własne potrzeby, część również na sprzedaż. Obecnie takich gospodarstw jest zdecydowanie mniej. Te które decydują się kontynuować przygodę z cydrem, dokonują specjalizacji – modernizują się i zwiększają skalę produkcji. Inwestują również we wspólną reklamę – na przykład w radiu zdarza się usłyszeć spoty zachęcające do sięgnięcia właśnie po cydr.

W tym wszystkim jedno pozostaje niezmienne: sposób w jaki robi się cydr. Tutaj nikt nie eksperymentuje i wszyscy posługują się tą samą metodą.

Cydr zaczyna się w sadzie. Każde gospodarstwo zajmujące się produkcją cydru ma własny sad, w którym hodowane jest kilkanaście / kilkadziesiąt różnych odmian jabłek, w zależności od dostępnego areału. Zawsze przynajmniej część sadu stanowią drzewa z wysokimi pniami – jest to podyktowane wymogiem formalnym, który pozwala na przyznanie znaków jakości tylko takim cydrom, które zostały zrobione przy bodajże 20% (lub większym) udziale jabłek właśnie z takich nasadzeń. Po drzewami bardzo często – choć nie zawsze – pasą się zwierzęta, które pełnią rolę naturalnych kosiarek, a dodatkowo stanowią źródło dodatkowego dochodu, w postaci sera lub mięsa. Zwierzęta są wypraszane z sadów na pewien czas przed zbiorem.

Sezon cydrowy rozpoczyna się we wrześniu, wraz z dojrzewaniem pierwszych odmian jabłek. Jabłka muszą być maksymalnie dojrzałe. Część producentów zbiera je po prostu z ziemi, wracając pod te same drzewa co kilka dni, bo wiadomo że nie wszystkie jabłka na drzewie dojrzewają w tym samym momencie. Część otrząsa jabłka maszynowo.

Różne odmiany dojrzewają w różnych okresach. Ostatnie jabłka zbiera się pod koniec listopada, lub nawet w grudniu. Większość sadów jest specjalnie tak skomponowana, żeby zbiory owoców były rozłożone w czasie. Stąd też zwykle powstaje kilka cydrów – z jabłek tzw. pierwszego sezonu (wrzesień/październik), drugiego (październik/listopad) i trzeciego (listopad/grudzień).

Jeśli chodzi o odmiany jabłek, to istnieje ogromna różnorodność. O ile często przewijają się sztampowe odmiany, o których wspominałem tutaj, typu Bedan, Binet Rouge, Bisquet, Douce Moën, etc., o tyle o wielu odmianach słyszałem tam po raz pierwszy. Można śmiało powiedzieć, że każde gospodarstwo pracuje na innym zestawie odmian – i właśnie to sprawia, że cydry różnych producentów różnią się od siebie.

Po zbiorach, jabłka spędzają trochę czasu na stosie, żeby jeszcze dojrzały. Z tym, że to też zależy od odmiany – ogólnie odmiany wczesne przechowują się źle, więc te przetwarza się szybko, natomiast im są późniejsze tym dłużej mogą poleżeć.

Następnie jabłka są myte, mielone, a następnie miazga jest macerowana. Wszyscy producenci z którymi rozmawiałem podkreślali że maceracja, a co za tym idzie odpowiednie napowietrzenie miazgi, jest mega istotna dla rozwinięcia się pełnego bukietu aromatów. Standardem zdaje się być maceracja trwająca 2-3 godziny, ale spotkałem się też z producentami, którzy deklarowali że macerują miazgę zdecydowanie dłużej.

Wszyscy producenci podkreślali, że od samego początku, czyli już na etapie mielenia miazgi, istotne jest zachowanie niskiej temperatury. Idealna temperatura podczas całego procesu powstawania cydru to 10C. I ta informacja – że to jest konkretnie 10C – padła z ust dokładnie każdego producenta, z którym rozmawiałem. Praktycznie wszyscy mają w tym celu zamontowane chłodzenie.

Po maceracji z miazgi wyciska się sok. Proces wyciskania przebiega powoli, przez wiele godzin – to podobno również jest istotne, żeby za bardzo nie pospieszać tego procesu.

Do wyciśniętego soku dodaje się enzym PME, a następnego dnia chlorek wapnia. Ma to na celu lepsze wytrącenie pektyn, co docelowo ułatwia formowanie chapeau brun. Wszyscy stosują te dodatki, jak również wszyscy czekają na uformowanie się chapeau brun, po czym ściągają klarowny sok spod spodu. Formowanie się pektynowej czapy zajmuje zwykle kilka dni. W tym czasie moszcz przechowywany jest w ogromnych cylindrycznych zbiornikach, o pojemności kilku m3.

Następnie sok pozostawia się do fermentacji. Żaden z producentów nie wspominał, że dodaje na tym etapie szlachetne drożdże – ale ja też o to konkretnie nie pytałem, więc w sumie nie wiem. Z całą pewnością wiele cydrów powstaje przy udziale naturalnej mikroflory.

Podczas fermentacji praktykuje się kilkakrotne zlewanie znad osadu. Ma to na celu dodatkowe spowolnienie, i ostatecznie zatrzymanie fermentacji, z zachowaniem cukru resztkowego. Pierwsze zlewanie powinno przeprowadzić się gdy nastaw straci kilkanaście punktów gęstości. Jeśli fermentacja wciąż postępuje szybko, pięć punktów gęstości na tydzień, lub więcej, przeprowadza się kolejne zlewanie znad osadu – najlepiej zanim gęstość spadnie o kolejne około dziesięć punktów. To przelewanie jest zwykle decydujące i po jego przeprowadzeniu gęstość już nie spada tak szybko.

Następnie od czasu do czasu mierzy/próbuje się cydr i butelkuje gdy zbliża się do pożądanego profilu. Cydr który idzie do butelek zawsze ma naturalny cukier resztkowy. Standardem jest zamykanie butelek cydru aglomerowanym korkiem o wymiarach 45x27mm. Żeby osiągnął odpowiedni poziom nagazowania, w butelkach spędza przynajmniej 6 tygodni.

Cydru się nie pasteryzuje, natomiast producenci nie mają oporów jeśli chodzi o siarkowanie. Owszem, są pewne cydry, szczególnie bio, które powstają bez dodatku siarki, ale generalnie siarkowanie jest powszechną praktyką.

Żaden z odwiedzonych przez mnie producentów nie używał do produkcji cydru drewnianych beczek. Beczki zarezerwowane są dla starzenia calvadosu i pommeau.

Książki i sklepy

Skąd oni to wszystko wiedzą? Podczas mojej podróży po Francji usilnie starałem się znaleźć jakąś lokalną książkę, albo inną formę informacji, która podsumowywałaby proces przygotowywania cydru w szczegółach. Nie ma czegoś takiego. Producenci z którymi rozmawiałem mówili, że nauczyli się robić cydr od rodziców, dziadków, czy po prostu od kogoś – książek jako takich nie czytali i nie znają. Tylko jeden facet miał na półce kilka książek, ale po namyśle stwierdził, że w zasadzie nie ma jakiejś którą chciałby polecić. Zapytany o sztandarową dla mnie pozycję Calude’a Jolicour’a powiedział, że nie do końca się z tą książką zgadza 😉

Jeśli chodzi o sklepy z akcesoriami do produkcji cydru… Szczerze mówiąc, miałem nadzieję że jeżdżąc po Francji będę mógł sobie zajechać tu i tam do jakiegoś sklepu enologicznego i pooglądać co oni tam mają. Nic z tych rzeczy. Podstawowe akcesoria „małego winiarza” można sobie kupić w dowolnym supermarkecie, ale jeśli chodzi o bardziej zaawansowane rzeczy, to trzeba sobie zamówić w internecie. Wielu producentów polecało mi ten sklep: https://particuliers.maisonfrin.fr/. Oferta nie jest rozbudowana, ale jest tam dokładnie to czego potrzeba.

Na zakończenie

Patrząc z perspektywy turysty, robienie cydru we Francji wydaje się banalnie proste, a życie cydrownika sielankowe 🙂 Marzy mi się, żeby samemu kiedyś założyć taką małą cydrownię – brzmi jak fantastyczne zajęcie na emeryturę! Ale to jeszcze trochę wody w Wiśle musi upłynąć 🙂

Na początek spróbuję w tym sezonie własnoręcznie zrobić taki francuski cydr. Jeśli to mi się uda i efekty będą zadowalające, wtedy będę miał jakieś argumenty, żeby coś ponegocjować z rodziną 🙂