Swego czasu dużo eksperymentowałem z fermentacją jabłkowo mlekową, starając się osiągnąć jakieś ciekawe rezultaty, często przypisywane tej przemianie. Skończyło się na tym, że stałem się zagorzałem przeciwnikiem FJM i obecnie robię co mogę, żeby jej zapobiec.

Moje obecne eksperymenty z beczkami zdają się prowadzić w tym samym kierunku… Cydry, które przez wiele miesięcy przechowywałem w dębowych beczkach, owszem zmieniły się zdecydowanie, ale wcale nie uważam, że wyszło im to na lepsze😊

Pod koniec zeszłego roku nastawiłem dwa cydry, oba na bazie odmian cydrowych. Cydry fermentowały w stali nierdzewnej, a gdy już fermentacja ustała, przelałem je do dębowych beczek. Jedna beczka była wewnątrz wypalana i lekko zwęglona, druga nie była wypalana.

Obie beczki zamknąłem korkami, ale szybko zorientowałem się, że zrobiłem to nieco przedwcześnie, bo pomimo braku wyraźnej aktywności, drożdże wciąż jeszcze pracowały i produkowały CO2. Więc zamieniłem korki na rurki. Korki założyłem ponownie dopiero po kilku tygodniach.

Zawartość monitorowałem systematycznie, bo pamiętałem z poprzednich eksperymentów, że beczki wymagają częstego uzupełniania. Również tym razem cydr z beczek znikał w tempie po prostu ekspresowym. Nie wiem gdzie ten cydr się podziewa, ale co kilka tygodni musiałem do nich wlewać po kilkaset mililitrów. W sumie przez ~8 miesięcy dolałem do nich po około 2 litry. A mówimy tutaj o beczkach raptem 30 litrowych – czyli w skali roku jest to ubytek rzędu 10% oryginalnej zawartości! Z całą pewnością nie było żadnych wycieków, więc musiało to być spowodowane parowaniem poprzez pory. Strasznie dużo. Całe szczęście, że miałem zapas na dolewki!

W związku z wielokrotnym otwieraniem, w jednej z beczek pojawiły mi się pod koniec drożdże kożuchujące. To przesądziło o zakończeniu okresu leżakowania. Po ośmiu miesiącach w beczkach, zlałem cydr do butelek.

Oprócz cydru w beczkach, zrobiłem oczywiście również wersje referencyjne, które dojrzewały w szklanych damach – żeby mieć porównanie.

No więc tak. Zarówno cydry w beczkach, jak i te w szkle, bardzo ładnie się przez ten czas ułożyły. Beczki nadały cydrom nieco ciemniejszy kolor, ale różnica nie była znacząca. Jeśli chodzi o smaki i aromaty, to oczywiście pobyt w beczkach wyraźnie na te cydry wpłynął. Choć beczka niewypalana i wypalana dały całkowicie inne efekty!

Beczka wypalana nadała cydrowy dominujący aromat, który określiłbym jako sztuczno-bananowo-waniliowy. Ten aromat w sumie dobrze się połączył z bazowym owocowym profilem tego cydru – w sensie nie odniosłem wrażenia, że jest to jakaś obca komponenta, jak to się czasem zdarza. Ale w efekcie zrobił się z tego taki trochę cydr aromatyzowany, bo ten bananowo-waniliowy aromat wyszedł na pierwszy plan. Z całą pewnością jest to kwestia gustu, ale nie jest to cydr po który miałbym ochotę sięgnąć ponownie. Nie dlatego, że jest niedobry – po prostu ten aromat nie jest mi tam potrzebny, i jest zbyt silny. Może jakby ten cydr leżakował w beczce krócej, np. 3 miesiące, może wtedy poziom tego aromatu byłby odpowiedni. Ale wciąż – po co?

Beczka niewypalana zadziałała bardziej subtelnie. Nie dodała żadnych silnych aromatów, natomiast trochę podbiła taniczność – poprawiła strukturę i posmak, dodała cydrowi takiej delikatnej szorstkości. Tylko ja osobiście czuję, że ta taniczność pochodzi z drewna, i to jest zupełnie coś innego niż taka „normalna” taniczność, której źródłem są gorzkie cydrowe jabłka. Cydr stał się przez to bardziej urozmaicony – ale podobnie jak w poprzednim przypadku: nie jest co ten rodzaj urozmaicenia, którego bym w cydrze szukał.

Podsumowanie

Nie jestem fanem beczek. Pal sześć koszta – ale z tymi beczkami non-stop trzeba coś robić! Albo dolewać, albo pilnować żeby nie wyschły, wymieniać roztwór pirosiarczynu… do tego trzeba je czyścić przez tą małą dziurkę – nie można ich po prostu odstawić i zapomnieć na pół roku (raz zapomniałem i miałem po beczce). Efekt jaki te beczki wnoszą, po prostu nie jest warty tego całego zachodu. Rozumiem, że można zrobić taki cydr w charakterze ciekawostki. Ale nie jest to coś, co miałbym ochotę regularnie powtarzać.

Z resztą, jak byłem ostatnio we Francji, odkryłem, że nikt z tamtejszych cydrowników nie używa już beczek do cydru – wszyscy przeszli na nierdzewkę! Beczki oczywiście wciąż są w powszechnym użyciu, ale przechowuje się w nich calvados i pommeau – nie cydr. O czymś to jednak świadczy.