Nie ma czegoś takiego jak polskie cydrowe odmiany jabłek – nie mamy „jabłek na cydr”. Najstarsze pisemne wzmianki o jabłeczniku sugerują dodatek jabłek „leśnych”, czyli bezimiennych samosiejek, które – jak to zdziczałe jabłuszka – nie bardzo nadawały się do czegokolwiek innego, a już na pewno nie do bezpośredniego spożycia. Pierwsze nazwy polecanych na jabłecznik odmian zaczynają pojawiać się w literaturze z XIXw. – i są to jabłka francuskie, takie jak Medaille d’Or czy Reine des Pommes. Obie te odmiany dziś zaliczamy do typowo cydrowej kategorii. Nie da się ukryć że Francuzi już wtedy od pokoleń doskonalili sztukę robienia cydrów, i siłą rzeczy doskonale znali się również na odmianach jabłek – francuska systematyka jest w tym temacie bardzo rozbudowana: wiadomo które odmiany dają strukturę, które są rześkie i kwaskowate, a które wzbogacają aromat. Bo rzadko jest tak, że cydr robi się z jednej odmiany – najczęściej miesza się kilka, które nawzajem się uzupełniają.

Czytaj dalej →

„Ocet” nie brzmi dobrze. Kojarzy się ze sprzedawanym w przezroczystych butelkach octem spirytusowym, o – mówiąc dyplomatycznie – charakterystycznym zapachu oraz (podobno) równie intensywnym smaku. Podobno, bo nigdy nie odważyłem się go spróbować… Ocet kupiłem bodajże raz w życiu: żeby odkamienić czajnik 😉

Co innego ocet winny, który – odcinając się od negatywych octowych konotacji – funkcjonuje również pod angielską nazwą vinegar, wywodzącą się od francuskiego vin aigre, czyli: kwaśne wino. Trochę wbrew nazwie, vinegar można zrobić z każdego nastawu zawierającego alkohol – nie tylko z wina. W Anglii popularne są robione na bazie do piwa octy słodowe, w Japonii do tego celu wykorzystuje się ryż, inni używają bananów, kokosów, pomidorów – ogólnie co tam komu zbywa, byle zawierało cukier i dało się najpierw przefermentować. Taki ocet smakuje czymś więcej niż tylko kwasem i w efekcie może z tego czasem wyjść coś na prawdę interesującego – dobrym przykładem jest tutaj ocet jabłkowy 🙂

Czytaj dalej →