Teraz, gdy już potrafię określić ile w litrze soku jest cukru, najwyższy czas zmierzyć się z Ważnymi Pytaniami: ile z tego cukru będzie alkoholu oraz co tak naprawdę pokazuje areometr podczas fermentacji i czy można przewidzieć końcowe wskazanie.
Woda, cukry, kwasy, garbniki (taniny), aminokwasy, pektyny, witaminy, związki azotowe, mikroorganizmy – to wszystko, oraz pewnie jeszcze setka innych składników śladowych, znajduje się w naturalnym soku jabłkowym.
Proporcje tych składników są różne – dużo zależy od gatunku jabłek, ale również w obrębie jednego gatunku sporo może się zmienić w zależności od miejsca, sposobu pielęgnacji, czy też pogody w danym sezonie.
Cukry, kwasy i garbniki to Wielka Smakowa Trójka, mająca decydujący wpływ na ostateczny charakter cydru. Cukry przekładają się na docelową ilość alkoholu, kwasy sprawiają że cydr jest świeży i rześki, zaś garbniki dają cierpkość, goryczkę oraz mniej uchwytne cechy takie jak struktura czy posmak.
Na początek biorę się cukry: ile ich jest, jak się je mierzy, no i ile będzie tego alkoholu.
Jeśli mam zrobić po 5l cydru z każdego dostępnego rodzaju jabłek, pierwszy problem jaki muszę rozwiązać to w czym to wszystko przefermentować, no i w czym to potem trzymać.