Są dwie szkoły robienia cydru. Angielska, obecnie pod silnym wpływem amerykańskim, która poświęca dużo uwagi dobrostanowi drożdży i sprawnemu przeprowadzeniu fermentacji – argumentując, że nieodpowiednie traktowanie drożdży prowadzi do powstawania przeróżnych wad. Oraz francuska, w której robi się wszystko, żeby drożdże miały zawsze pod górkę i umarły przedwcześnie z wycieńczenia. Szkoła francuska nie argumentuje – ona po prostu stwierdza fakt: tak dla cydru jest najlepiej 🙂

Szkoła francuska folguje drożdżom w jednym jedynym przypadku: kiedy cydr jest przeznaczony na Calvados. Bo cydr na Calvados nie musi być najwyższych lotów. Jakby się nad tym zastanowić, to według szkoły francuskiej, angielskie cydry nadają się właściwie… do przedestylowania 😉

Ta krótka, mająca niecałe 70 stron książeczka, jest doskonałym podsumowaniem szkoły francuskiej.