Są dwie główne szkoły robienia cydru. Angielska, obecnie pod silnym wpływem amerykańskim, która poświęca dużo uwagi dobrostanowi drożdży i sprawnemu przeprowadzeniu fermentacji – argumentując, że zaniedbanie drożdży prowadzi do przeróżnych wad. Oraz francuska, w której robi się wszystko, żeby drożdże miały zawsze pod górkę i na koniec umarły z wycieńczenia – szkoła francuska nie argumentuje, ona po prostu stwierdza: tak się robi najlepszy cydr 🙂

Szkoła francuska folguje drożdżom w jednym jedynym przypadku: kiedy cydr jest przeznaczony na Calvados. Bo cydr na Calvados nie musi być najwyższych lotów. Jakby się nad tym zastanowić, to według szkoły francuskiej, angielskie cydry nadają się właściwie… do przedestylowania. Podobnie jak angielska kuchnia 😉

Ta krótka, mająca niecałe 70 stron książeczka, jest doskonałym podsumowaniem szkoły francuskiej.